Borstfilet en bout van parelhoen met zonnebloempitten en gebakken courgetteschijfjes

1. De parelhoen ontbenen en bereiden: Maak de holte van het parelhoen los van de rug. Verwijder alle botten en kraakbeen en snijd de pezen stevig door. Kruid met peper en zout. Leg de gehakte salie op het vlees en leg de poten op de borsten, zodat er een rechthoek ontstaat. Gaar in de vacuümzak met olijfolie op 75°C in de stoom- of vacuümbak gedurende 90 minuten.
2. Bereid de courgettes: Kruid de courgetteplakjes met zout en peper. Bak ze in een pan met een beetje olijfolie aan beide kanten goudbruin.
3. Bereid de gremolata: Fruit de blokjes rode ui in olijfolie. Voeg dan de zonnebloempitten toe en breng op smaak met salieschijfjes, zout en peper.
4. Bereid de saus: Laat de port en de kippenbouillon een beetje inkoken. Bind lichtjes met een beetje maïzena en breng op smaak met zout en peper. Bak tenslotte de stukken parelhoen op een brander bruin, snijd ze dan in plakjes en serveer ze met de andere ingrediënten.

Goed om weten: Als u het parelhoen niet sous vide kunt bereiden, kunt u hem in de oven bereiden in een braadpan op 180°C.