Les trucs et astuces ;
- après achat, enlever le film de protection et mettre au réfrigérateur (entre 0°C et 4°C) emballez dans du papier sulfurisé en ayant bien noté la date limite de consommation (DLC)
- Avant de faire cuire une pintade qq soit la méthode, la laisser à température ambiante pendant une grosse demi-heure au moins.
Utilisation d’une sonde de température :
- Pour une pintade entière, la température de cuisson à cœur conseillée est de 72°C qd on utilise une sonde
- Pour un suprême, la température de cuisson à cœur conseillée est de 65 à 70°C ; la viande doit rester légèrement nacrée au centre pour être tendre et juteuse
- Pour une cuisse, la température de cuisson à cœur conseillée est de 75 à 78°C
CUISSON FOUR- PINTADE RÔTIE
- Si cuisson four privilégier départ à froid ou préchauffage autour 120° max
- Privilégier une température de cuisson douce, à 180° maximum au four surtout si la pintade n’est pas farcie et/ou protégée dans une cocotte fermée.
- Pour une pintade rôtie au four, mettre un petit bol d’eau/de bouillon dans le four pour maintenir une humidité constante et/ou la farcir avec un petit suisse
- Avant d’enfourner la pintade, la badigeonner avec de l’huile ou du beurre fondu
- Pour une pintade entière compter 50 à 60 min de cuisson pour 1 kilo à 180°C ; départ four froid. Si vous avez le temps, vous pouvez arroser votre pintade toutes les 20 min (2 à 3 fois) mais ce n’est pas une obligation.
- Si la pintade est farcie, il faut rajouter entre 10 et 15 minutes de temps supplémentaire par Kilo.
- Pour une pintade découpée, compter 35 à 45 min à 170°-180° en tournant les morceaux à mi-cuisson
Astuce : Réserver votre pintade 15 min sous un alu ou dans une cocotte avec couvercle et hors du four avant de servir, la viande sera plus moelleuse
CUISSON FOUR OU GAZ- en Cocotte fermé
- Au préalable pour une cuisson en cocotte, la pintade entière ou les morceaux ont été dorées avec un peu de matière grasse. La viande est réservée pendant que l’ont fait revenir les aromates et que l’on déglace les sucs avec un liquide (bouillon, fond de volaille, cidre, vinaigre, vin…). Remettre la viande et couvrir. Quel que soit le mode de cuisson (voir ci-dessous) ne pas faire bouillir= maintenir un frémissement léger.
- Pintade entière, compter 1h15 à 1h30 au four à une température de 160 à 180°C ou 45 à 60 minutes à feu moyen puis doux sur table de cuisson
- Pintade en morceaux, compter 45 min à 1h en fonction de la taille des morceaux et de la recette
- Si vous n’avez pas fait dorer votre pintade avant de mettre la cocotte au four, vous pouvez aussi enlever le couvercle le dernier ¼ d’heure pour la faire dorer.
Astuce : Réserver votre pintade 15 min dans la cocotte avec couvercle et hors du feu avant de servir, la viande sera plus moelleuse
CUISSON EN PAPILLOTTE, au four ou vapeur ou barbecue
- Une fois la cuisse ou le suprême assaisonné puis emballé hermétiquement dans du papier cuisson compter :
- Suprême en papillote = 25 à 30 minutes au four et 20 à 25 minutes si cuisson vapeur
- Cuisse en papillote = 35 à 40 minutes au four, et 30 à 35 minutes si cuisson vapeur
Astuce : Après une cuisson en papillote, qui a le mérite d’être réalisée sans matière grasse, vous pouvez rapidement dorer vos morceaux côté peau soit à la poêle soit en les passant 2 min sous le gril du four
CUISSON A LA POELE/ PLANCHA
- A la poêle, une cuisson en deux temps est préconisée : d’abord à feu vif pendant 2 min de chaque côté pour saisir et dorer la peau, puis une cuisson à feu moyen/doux avec couvercle pour éviter de dessécher la viande.
- Suprême : 2 à 3 min côté peau à feu vif jusqu’à coloration, puis couvrir partiellement et laisser cuire à feu moyen/doux encore 8 à 10 min, soit 13 à 15 min au total.
- Cuisse : 3 à 4 min à feu moyen/vif des deux côtés jusqu’à coloration ; puis baisser le feu et couvrir avec éventuellement un filet de bouillon ou d’eau pendant 25 à 30 min en retournant à mi-cuisson.
Astuce : Après avoir réservé la viande à couvert hors du feu (elle n’en sera que plus tendre), déglacez avec un peu de vin blanc, fond de volaille ou jus d’agrume à la fin de la cuisson pour créer une sauce rapide