Rôti de pintade farci à la sauge

1. Désosser et cuire la pintade : Libérez le creux de la pintade par l’arrière.
2. Retirez tous les os et cartilages et coupez les tendons fermement. Assaisonnez de poivre et sel.
3. Mettez la sauge coupée sur la viande et placez les cuisses sur les poitrines pour obtenir un rectangle.
4. Cuire dans le sachet sous-vide avec l’huile d’olive à 75°C à la vapeur ou dans le bassin sous-vide pendant 90mn.  

Préparer les courgettes :

1. Assaisonnez les tranches de courgettes de poivre et sel
2. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Préparer la gremolata :

1. Faire revenir les cubes d’oignons rouge avec de l’huile d’olive.
2. Ajouter ensuite les graines de tournesol et assaisonnez avec des tranches de sauge, du sel et du poivre.

Préparer la sauce :

1. Réduire un peu le porto et le fond de volaille
2. Lier légèrement avec un peu de fécule de maïs mélangée et assaisonner de sel et poivre.
3. Pour finir, faites dorer les morceaux de pintade à l’aide d’un brûleur , puis coupez-les en tranches et servez avec les autres ingrédients.

À noter : Si vous n’avez pas la possibilité de cuire la pintade sous vide, une cuisson classique au four est tout à fait réalisable dans une cocotte à 180°C.