23 novembre 2021

Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas. Sa viande contenant bien moins d’eau que celle des autres volailles, une sur-cuisson risquerait de la rendre sèche. On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade. Ne la cuisez pas trop longtemps, ni à trop haute température »  (Chef Corentin Rochez)

Pourquoi la pintade demande-t-elle un mode de cuisson doux ?

Beaucoup de conseils sur la cuisson de la pintade sont erronés : cuire une pintade à 200°C pendant 45 minutes, c’est l’échec assuré ! La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau.

Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »  Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson. Il faut travailler, arroser et retourner les pièces. »

Il faut également veiller à adapter la cuisson au morceau acheté. Découvrez ci-dessous les différents mode de cuisson de la pintade et nos conseils pour réussir votre préparation.

 

La cuisson au four

Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Bien au chaud dans votre four, la pintade embaume votre maison de gourmandes odeurs qui réveillent l’appétit de vos convives !

Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec. Voici nos astuces pour la juste cuisson au four de votre pintade :

Avant la cuisson

  • Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré. Le chef Corentin vous explique pas à pas comment farcir une pintade sous la peau dans cette video.
  • Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…). Ou tout simplement avec du beurre et des herbes.
  • Vous pouvez également barder votre pintade avec du lard pour réduire le dessèchement lors de la cuisson
  • Vous pouvez aussi la faire marineravant de la passer sous le grill du four ou au barbecue. La pintade se marie à la perfection avec une pointe de Tabasco, du jus de citron et de l'huile d'olive...

Lors de la cuisson

  • Pour une pintade moelleuse et savoureuse, faites cuire votre pintade entière à 150°C pendant 1H30 au four (à adapter selon le poids et prévoir plus de temps si elle est farcie)
  • Lors de cette cuisson, arrosez avec du bouillon
  • Placez dans le four un bol de bouillon (ou d’eau tout simplement)
  • Pensez à poser les morceaux côté peau pour les rendre dorés et croustillants

Pour la dégustation :

  • Ne négligez pas l’accompagnement en optant pour des produits de saison et une sauce qui viendra sublimer votre pintade.

Découvrez les conseils du chef Corentin Rochez en vidéo pour cuire votre pintade entière.

 

La cuisson vapeur

Légère, savoureuse et saine la cuisson vapeur est idéale pour une alimentation équilibrée. La cuisson vapeur est très douce (ne dépasse jamais les 100°C) et n’agresse pas les morceaux de pintade. C’est une cuisson qui développe les saveurs et arômes naturelles de la pintade en la maintenant moelleuse.

Pour une préparation rapide vous pouvez opter pour une cuisson sous vide au four vapeur pour cela il vous suffit de :

  1. Assaisonner le morceau choisi
  2. Mettre le morceau en sac sous vide
  3. Placer au four vapeur à 70°C pendant 10min

Vous aurez un filet de pintade rosé et onctueux !

Vous pouvez également optez pour une cuisson au cuit-vapeur ou encore en papillote.

 

La cuisson au feu

En cocotte, à la poêle, au barbecue, au wok ou à la plancha, il est tout à fait possible de cuisiner la pintade. On privilégiera alors des morceaux découpés (cuisses, suprêmes, filets).

À la poêle

Pour bien démarrer, la poêle doit être huilée/beurrée et bien chaude. Marquez la viande (ça doit chanter) et laissez cuire à feu doux pendant

  • 10min pour un filet et
  • 20-25min pour une cuisse.

La viande doit rester rosée pour ne pas être sèche.

À la casserole

Pour les plus gourmands, vous pouvez également réaliser un filet de pintade pané fri en faisant cuire les morceaux de pintade dans de l’huile chaude, à 180°C pendant quelques minutes en fonction de la taille du morceau (juste le temps que la panure se colore). Cette cuisson permet un résultat à la fois croustillant et moelleux. 

À la plancha

Voici une cuisson rapide, idéale pour les plus pressés d’entre vous, proposée par le Chef Corentin Rochez (lien article vide)

  • Faites tremper des aiguillettes dans une marinade pendant 24h
  • Snackez les aiguillettes 2 à 3 minutes grand maximum de manière à maintenir une chaire moelleuse

Et voilà ! Simple et délicieux.

Au barbecue

Pour réussir votre cuisson au barbecue comme le Chef Nicolas Conraux (lien article) :

  1. Faites mariner vos morceaux avant
  2. Respectez les temps de cuisson, différents selon les morceaux
  • une cuisse de pintade, avec la peau : 25 à 30 minutes,
  • Un filet de pintade avec ou sans peau : 15 à 20 minutes,
  • Les suprêmes de pintade :  15 à 20 minutes,
  • Les aiguillettes de pintade  : 8 à 10 minutes (tendres à cœur et croustillantes à l'extérieur),
  • Une aile de pintade : 8 à 10 minutes.

 

À la cocotte ou au fait-tout

Moins habituelle que la cuisson four, la cuisson d’une pintade entière au fait-tout permet un résultat moelleux et rosé ! Pour cela :

  1. Mettre du beurre dans le fait tout, le faire fondre et marquer la pintade.
  2. Déglacer avec du bouillon de légumes
  3. Ajouter oignons, ail, sel et poivre.
  4. Laisser cuire à feu moyen (entre 30-45min par kilo)

 

Pour encore plus d’astuces de cuisson, ne manquez pas les deux tutoriels vidéos du Chef Corentin Rochez :

Et bien sûr, ne passez pas à côté de nos conseils pratiques et idées recettes pour sublimer la pintade ! 

Vous aimerez peut-être

Jeux concours 1 jour, 1 étoile, saison 3 : découvrez les recettes de pintade lauréates !

Jeux concours 1 jour, 1 étoile, saison 3 : découvrez les recettes de pintade lauréates !

Lire la suite
où trouver de la pintade

Où trouver de la pintade prés de chez moi ?

Lire la suite
C'est quand la dernière fois que vous avez proposé de la pintade à vos clients ?

La pintade se dévoile au Sirha !

Lire la suite
Dites nous tout !