20 septembre 2021

INTERVIEW : Richard Delanoë, volailler à Nantes
Placer la pintade sur les étals, c’est proposer aux clients un produit local et de caractère, aux multiples combinaisons aromatiques, adapté à toutes les occasions, les saisons et les budgets. Rencontre avec Richard Delanoë, volailler sous les Halles au Mans et amateur de pintade.

Sur vos étals, on retrouve de belles pièces de Pintade ?

Chez nous, on travaille la pintade sous toutes ses formes. Selon les terroirs de production - on travaille avec des pièces de l'Ain, des Landes et de Challans par exemple, avec les typicités d'engraissement qui leur sont propres et singulières. Et ensuite, on va les travailler en pièces entières, forcément. En pièces détaillées : les cuisses, les suprêmes. Et puis chez nous, on travaille beaucoup les produits élaborés. On retrouve des rôtis de pintade sur des pièces désossées avec des farces de volaille.

C'est une viande intéressante pour la multiplicité des produits qu'on va pouvoir combiner en mariage avec la pintade. On va pouvoir aller jouer avec les acidulés, les sucrés, les sucrés francs que feraient de la mangue, des pommes. Chez nous, on a des combinaisons de poires, de figues… Un mariage au foie gras qui se fait bien aussi. On a sur la pintade un goût très fin et plus marqué que sur la viande blanche en général, donc on a des combinaisons aromatiques plus intéressantes.

C’est quand la première fois que vous avez découvert la pintade ?

J'ai découvert la pintade tôt puisque je suis issu du milieu agricole. On avait un poulailler. Le souvenir qui me revient, c'est les préparations de ma grand-mère. J'ai un souvenir de pintade cuisinée à la cocotte en pintade entière, qui cuit tranquillement dans une cocotte en fonte au four.

Vos clients vont-ils facilement vers les produits pintades ?

Il faut présenter la pintade, c'est vrai que les clients ne viennent pas naturellement. C'est un produit qui doit être présenté, introduit en cuisine, mais c'est une rencontre qui, quand on la fait, fonctionne toujours. On discute avec les clients pour savoir ce qu'ils recherchent avec le produit qu'ils commandent chez nous. Vraiment s'intéresser au fait qu'ils cherchent à les faire plutôt en cocotte ou au four, auquel cas on va affiner notre conseil. Proposer de couper, de vider la volaille, éventuellement de la désosser, si c'était pour un farci à Noël.

Quels conseils donnez-vous à vos clients pour une cuisson réussie ?

On conseille des cuissons qui sont relativement basses. On cuit à 160°sur les viandes blanches notamment la pintade, qui a une chaire un peu serrée donc qui aurait vite tendance à prendre un côté un peu serré, un peu sec, quand on cuit au four. On va conseiller plutôt des départs à froid, des cuissons à 160°, dans la longueur. Bien rappeler que ce n'est pas un produit qu'on va mettre au four, ça demande à être accompagné en cuisson, de travailler un peu la pièce, l'arroser, la retourner : il faut adapter la cuisson à la pièce qu'on va acheter. Donc éventuellement : papillote pour les suprêmes, cocotte quand on veut faire des cuissons en morceaux.

La pintade ça fonctionne en toute saison ?

Bien sûr, on va avoir une demande de pintades plus marquée à l'automne, sur la période de fêtes. On envisage la dinde et le chapon à Noël, les champignons à l'automne, on a les pommes quand on arrive dans la fin de l'automne et éventuellement à traîner un petit peu plus sur l'hiver. Puisqu'on a une viande maigre, on va la proposer dans les régimes qui parfois s'imposent ou que l'on s'impose au printemps pour préparer la plage. Donc elle trouvera sa place dans la vitrine à n'importe quelle saison.

Que diriez-vous à vos confrères qui ne proposent pas de pintade ?

Ils passent à côté d'un produit intéressant. Qui va donner place à des recettes un peu exotiques, un peu plus osées, un peu moins traditionnelles peut-être. Un produit, on le dit, qui rappelle un petit peu les souvenirs d'autrefois mais qui, travaillé avec des recettes plus modernes et des techniques de cuisson plus contemporaine, permettrait une cuisine du quotidien assez facilement.

Avez-vous une recette fétiche à nous proposer ?

La dernière fois où j'ai eu à la cuisiner, c'était la semaine dernière. Simplement. Une pintade un peu grasse, une pintade que j'ai faite au four en cocotte en fonte. Je l'ai fait colorer dans un 1er temps pour récupérer du jus de cuisson. J'y ai mis tout simplement des légumes de saison, des patates, carottes, navets. J'ai fermé ma cocotte et je l'ai passée au four pour 2h à 180°. La viande était fondante, les légumes c'étaient parfumés du jus de volaille, la volaille elle-même s'était parfumée et complétée du goût des légumes. C'était simple et parfait. 

Retrouvez Richard Delanoë dans les films de notre campagne "Le goût de la pintade, ça ne se discute pas !" 

Ils ont eux aussi le goût de la pintade !

Pour aller plus loin 

 

 

Vous aimerez peut-être

Retour sur la journée des gagnants du jeu concours 1 jour 1 étoile !

Retour sur la journée des gagnants du jeu concours 1 jour 1 étoile !

Lire la suite
Repas de fête : tous nos conseils simples pour réussir votre recette de pintade

Repas de fête : tous nos conseils simples pour réussir votre recette de pintade

Lire la suite
Jeux concours 1 jour, 1 étoile, saison 3 : découvrez les recettes de pintade lauréates !

Jeux concours 1 jour, 1 étoile, saison 3 : découvrez les recettes de pintade lauréates !

Lire la suite
Dites nous tout !