Rillettes van parelhoen, door sterrenkok Nicolas Conraux
Phileas
Ontdek dit heerlijke Rillettes van parelhoen, door sterrenkok Nicolas Conraux recept.
Rillettes van parelhoen, door sterrenkok Nicolas Conraux
Ingrediënten
Parelhoenbouten / Brood / Gemengd grof zout, roze bessen, steranijs, jeneverbessen / Citroenmelisse / Venkel / Sjalotten / Bieslook / Korianderzaad / Venkelzaad / Peper / Fleur de sel / Rauwmelkse room
Bereiding
- Wrijf de parelhoenbouten in met het mengsel
- Laat de bouten 24 uur in het mengsel rusten en op een koele plaats staan
- Wrijf ze schoon om het zout te verwijderen
- Dompel ze in een vetbad van 90°c (reuzel of gevogelte) en laat ze 4 uur garen (als het vlees gemakkelijk loslaat, is de garing goed)
- Haal ze eruit en laat ze afkoelen
- Pureer de venkel, sjalotjes, een beetje peper, groene ui en verse kruiden
- Goed fijnstampen
- Voeg er de room aan toe en meng alles goed
- Voeg daarna het zout toe zonder het te pletten
- Haal het vlees van het bot
- Hak het vlees niet te fijn
- Voeg de bereiding toe
- Meng voorzichtig om de parelhoender een laagje te geven
- Verhit wat overgebleven vet, week het brood een beetje en bak het lichtjes
- Dresseren maar!
Om het een beetje op te leuken, kunt u er een beetje citroenmelisse en venkel aan toevoegen.
