Tourte tiède aux pommes de terre

Préparation de la farce :

1. Lever les cuisses et les suprêmes de pintades, les désosser et retirer la peau. Garder un suprême et l’escaloper pour obtenir une épaisseur régulière. Tailler tout le reste de la chaire en petit dés afin obtenir 0,600 kg.
2. Tailler dans le foie gras de canard deux tranches de1,5 cm, réserver le reste pour la farce à gratin.
3. Assaisonner les dés de pintade avec le sel /poivre du moulin/ muscade/4 épices/cognac.
4. Laisser mariner minimum 12 heures.
    
5. Tailler la poitrine de cochon en dés de 2 cm. Assaisonner les dés de cochon avec le sel /poivre du moulin/ muscade/4 épices/porto.
    
6. Laisser mariner minimum 12 heures, puis passer au hachoir avec une grille fine.

Préparation des pommes de terre :

1. Eplucher les pommes de terre, les tailler en fines rondelles. Ne pas les laver, l’amidon collera la rosace. Sur une assiette de 28 cm étaler en deux épaisseurs et en rosace les rondelles de pommes de terres; filmer l‘ensemble et passer au micro-onde puissance moyenne pendant 4 minutes.
2. Laisser refroidir puis passer la rosace à feu vif dans une poêle pour obtenir une jolie coloration d’un côté.

Préparation de la farce à gratin :

1. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle bien chaude faire revenir avec un trait d’huile le foie de pintade, le cœur, le reste du foie gras et l’échalote ciselée. Déglacer au porto et mixer à chaud pour obtenir une purée bien lisse. Réserver et refroidir.
2. Mélanger tous les éléments de la farce : les dés marinés, le cochon haché, la farce à gratin, le mélange lait, farine et œuf. Bien malaxer le mélange pour faire sortir le collagène de la viande, ce qui assurera la bonne tenue de la farce. Cette opération peut se faire la veille de la cuisson de la tourte.
3. Dans une poêle chaude saisir le suprême de pintade afin d’obtenir une cuisson mi-cuite. Réserver et refroidir.

Montage de la tourte :

1. Etaler la pâte feuilletée en un cercle 4 cm de diamètre plus grand que la base de la rosace de pommes de terre.
2. Sur la base de rosace de pommes de terre, étaler une première couche de 0,6cm de farce, poser dessus le suprême de pintade, ajouter à nouveau une couche de farce, puis poser les tranches de foie gras et terminer en recouvrant de farce. Bien lisser le dessus et les bords.
3. Recouvrir la farce de pâte feuilletée et coller les bords sur la pomme de terre avec un œuf battu.
4. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de mettre en cuisson.

Cuisson et présentation :

1. Dans un four préchauffé à 210°C, enfourner la tourte et cuire à 180°c pendant 30 min, terminer la cuisson à 120°c pendant 15 min.
2. Sortir du four puis laisser reposer 15 minutes avant de servir.
3. Servir tiède d’un bouquet de salade.

POUR PLUS DE SAVEURS...

Réaliser un jus :

1. Dans une casserole réduire la bouteille de vin rouge avec les échalotes, les carottes et le bouquet garni.
2. Dans une casserole réduire la bouteille de vin rouge avec les échalotes, les carottes et le bouquet garni.