Tourte tiède aux pommes de terre

Préparation de la farce :

1. Levez les cuisses et les suprêmes de pintades, désossez-les et retirez la peau. Gardez un suprême et l’escalopez pour obtenir une épaisseur régulière. Taillez tout le reste de la chaire en petit dés afin obtenir 0,600 kg.
2. Taillez dans le foie gras de canard deux tranches de 1,5 cm, réservez le reste pour la farce à gratin.
3. Assaisonnez les dés de pintade avec le sel /poivre du moulin/ muscade/4 épices/cognac.
4. Laissez mariner minimum 12 heures.
    
5. Taillez la poitrine de cochon en dés de 2 cm. Assaisonnez les dés de cochon avec le sel /poivre du moulin/ muscade/4 épices/porto.
    
6. Laissez mariner minimum 12 heures, puis passez au hachoir avec une grille fine.

Préparation des pommes de terre :

1. Epluchez les pommes de terre et taillez les en fines rondelles. Ne les lavez pas, l’amidon collera la rosace. Sur une assiette de 28 cm étalez en deux épaisseurs et en rosace les rondelles de pommes de terre; filmez l‘ensemble et passez au micro-onde puissance moyenne pendant 4 minutes.
2. Laissez refroidir puis passez la rosace à feu vif dans une poêle pour obtenir une jolie coloration d’un côté.

Préparation de la farce à gratin :

1. Epluchez et ciselez l’échalote. Dans une poêle bien chaude, faites revenir avec un trait d’huile le foie de pintade, le cœur, le reste du foie gras et l’échalote ciselée. Déglacez au porto et mixez à chaud pour obtenir une purée bien lisse. Réservez et laissez refroidir.
2. Mélangez tous les éléments de la farce : les dés marinés, le cochon haché, la farce à gratin, le mélange lait, farine et œuf. Malaxez bien le mélange pour faire sortir le collagène de la viande, ce qui assurera la bonne tenue de la farce. Cette opération peut se faire la veille de la cuisson de la tourte.
3. Dans une poêle chaude, saisissez le suprême de pintade afin d’obtenir une cuisson mi-cuite. Réservez et laissez refroidir.

Montage de la tourte :

1. Etalez la pâte feuilletée en un cercle 4 cm de diamètre plus grand que la base de la rosace de pommes de terre.
2. Sur la base de rosace de pommes de terre, étalez une première couche de 0,6cm de farce, poser dessus le suprême de pintade, ajoutez à nouveau une couche de farce, puis posez les tranches de foie gras et terminez en recouvrant de farce. Lissez bien le dessus et les bords.
3. Recouvrez la farce de pâte feuilletée et collez les bords sur la pomme de terre avec un œuf battu.
4. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant de mettre en cuisson.

Cuisson et présentation :

1. Dans un four préchauffé à 210°C, enfournez la tourte et enfournez la à 180°c pendant 30 min, terminez la cuisson à 120°c pendant 15 min.
2. Sortez la du four puis laissez reposer 15 minutes avant de servir.
3. Servez tiède accompagné d’un bouquet de salade.

POUR PLUS DE SAVEURS...

Réalisez un jus :

1. Dans une casserole réduisez la bouteille de vin rouge avec les échalotes, les carottes et le bouquet garni.