Lauwarme Kartoffelpastete

Zubereitung der Füllung:

1. Die Perlhuhnkeulen und die Suprêmes abtrennen, entbeinen und die Haut entfernen. Ein Suprême behalten und gleichmäßig dick aufschneiden. Das restliche Fleisch in kleine Würfel schneiden, um 600 g zu erhalten.
2. Aus der Enten-Foie gras zwei 1,5 cm dicke Scheiben ausschneiden, den Rest für die Gratinfüllung aufheben.
3. Die Perlhuhnwürfel mit Salz / Pfeffer aus der Mühle / Muskatnuss / 4-Gewürz-Mischung / Cognac würzen.
4. Mindestens 12 Stunden marinieren.
5. Den Schweinespeck in 2 cm große Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit Salz / Pfeffer aus der Mühle / Muskatnuss / 4-Gewürz-Mischung / Portwein würzen.
6. Mindestens 12 Stunden marinieren, dann durch einen Fleischwolf mit feiner Lochscheibe drehen.

Vorbereitung der Kartoffeln.

1. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nicht waschen, die Stärke wird die Rosette zusammenkleben. Auf einer 28 cm großen Platte die Kartoffelscheiben in zwei Schichten in Rosettenform verteilen; mit einer Folie bedecken und 4 Minuten lang bei mittlerer Hitze in die Mikrowelle geben.
2. Abkühlen lassen, dann die Rosette bei starker Hitze in eine Pfanne geben, bis sie auf der einen Seite eine schöne Farbe annimmt.

Zubereitung der Gratinfüllung:

1. Die Schalotte schälen und kleinschneiden. In einer sehr heißen Pfanne die Perlhuhnleber, das Herz, die restliche Foie gras und die gehackte Schalotte mit einem Schuss Öl anbraten. Mit Portwein ablöschen und heiß mixen, um ein glattes Püree zu erhalten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
2. Alle Zutaten der Füllung mischen: die marinierten Würfel, den gehackten Speck, die Gratinfüllung, das Gemisch Milch, Mehl und Ei. Die Mischung gut durchkneten, um das Kollagen aus dem Fleisch zu entfernen, damit die Füllung gut hält. Dieser Vorgang kann am Tag vor dem Backen der Pastete erfolgen.

In einer heißen Pfanne das Perlhuhn-Suprême scharf anbraten, um eine halbgegarte Zubereitung zu erhalten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Zubereitung der Pastete:

1. Den Blätterteig in einem Kreis ausrollen, dessen Durchmesser 4 cm größer ist als die Basis der Kartoffelrosette.
2. Auf der Basis aus der Kartoffelrosette eine erste 0,6 cm dicke Schicht Füllung verteilen, das Perlhuhn darauflegen, eine weitere Schicht Füllung dazugeben, dann die Scheiben Foie Gras darauflegen und mit Füllung bedecken. Oben und an den Seiten glätten.
3. Die Füllung mit Blätterteig bedecken und die Kanten mit einem geschlagenen Ei an den Kartoffeln festkleben.
4. Vor dem Backen 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Garen und anrichten:

1. Die Pastete in eine auf 210°C vorgeheizten Backofen geben und 30 Minuten bei 180°C backen, dann 15 Minuten bei 120°C fertigbacken.
2. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 15 Minuten stehen lassen.
3. Lauwarm mit einem Salatbouquet servieren.

ZUSÄTZLICHE KÖSTLICHKEITEN...

Einen Jus herstellen:

In einem Topf die Flasche Rotwein mit den Schalotten, den Karotten und dem Bouquet Garni einkochen.