Comment découper une pintade crue ?

1. Comment est composée une pintade ?

Une pintade se compose de morceaux variés que l’on cuisine de diverses manières. A chaque morceau sa cuisson et sa préparation ! La pintade entière est composée comme il suit :

• Les suprêmes : deux suprêmes, composés du filet, de l’aiguillette et du premier manchon de l’aile. Sa viande est légèrement colorée et comme pour le gibier, elle se mange très légèrement rosée pour garder son moelleux
• Les cuisses : Deux Cuisses composées du haut de cuisse, le plus charnu avec une viande colorée et juteuse, et le pilon, idéal pour manger avec les doigts !
• Les ailes : Sur la partie supérieure de la carcasse les deux ailes de la volaille, composé du premier manchon de l’aile et du fouet (partie la plus distale). Voir la recette Ailes de pintade Cajun qui valorise cette partie aussi !

2. Comment découper sa volaille ?

Pour découper et désosser votre pintade crue vous aurez besoin d’une planche, d’un couteau bien aiguisé, comme celui d’un chef, et d’une pincée de patience si c’est la première fois ! Ensuite, c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas ! Voyons ensemble pas à pas comment découper une pintade.

Première étape : découper la cuisse

Le plus simple est de commencer par découper les cuisses.

1. Ecartez légèrement la cuisse de la carcasse et coupez de façon délicate la peau en suivant la cage thoracique de la volaille, jusqu’à l’articulation de la cuisse.
2. Lorsque vous y arrivez forcez cette articulation à la main et finissez de couper les chairs au couteau de façon à séparer la cuisse du reste du corps de la volaille.
3. Vous pouvez aussi enlever l’os du pilon que vous pourrez utiliser pour faire un fond de volaille, par exemple. Pour ce faire, faites de légères incisions au niveau de l’articulation correspondant au « genou » et sectionnez la en tapant d’un coup sec avec le dos du couteau pour ne pas abimer le côté tranchant.
4. Répétez ces gestes pour la deuxième cuisse.

Deuxième étape : découper le suprême voir le filet

Ici, l’objectif est de séparer la chair de l’os du bréchet en longeant au niveau de la cage thoracique.

1. Pour se faire, glissez le couteau au plus près de l’os pour récupérer toute la chair. 
2. Une fois l’articulation de l’aile atteinte, sectionnez là de façon à séparer le suprême du reste de la carcasse de pintade. Si vous souhaitez le suprême, il ne vous reste plus qu’à enlever le fouet en sectionnant la dernière articulation correspondant à celle du « coude ».
3. Si vous souhaitez le filet (pour ne plus avoir aucun os) ; alors retirez l’ensemble de l’aile en sectionnant l’articulation avec votre couteau.
4. Si vous retirez la peau du filet, vous pouvez aussi la valoriser en en faisant chips croustillantes  car la peau de la pintade est particulièrement fine.
5. Répétez sur le second suprême/filet.

En retournant la carcasse, récupérez les sot-l’y-laisse et le tour est joué, vous avez désossé une pintade comme un chef !

Découvrez le tuto du chef Corentin Rochez ainsi que ses conseils en vidéo.

Pourquoi choisir une pintade entière ?

Une pintade entière vous permet de réaliser une multitude de recettes pour des occasions différentes : Des recettes avec une cuisse, une aile, ou des morceaux de viande sans os ou encore un bouillon avec la carcasse. Les morceaux dont vous ne vous servirez pas initialement pourront être congelés à souhait. Os, carcasse, reste de viande trouveront place dans votre congélateur.Retrouvez tous nos conseils pour bien congeler votre pintade

Et n’hésitez pas à demander à votre boucher de découper la pintade quand vous l’acheter pour vous faire gagner du temps !  Acheter une pintade entière et la découper soi-même ou en en demandant au boucher permet de réduire le risque de gaspillage en ne préparant que les quantités consommées et surtout de déguster de la viande avec une meilleure qualité gustative car plus fraiche, la viande de pintade ayant tendance à « sécher » si elle est réchauffée à de multiples reprises