Perlhuhn-Suprême mit Schellfisch-Basilikum-Füllung, schonend gegart, Miso-Basilikum-Jus mit altem Portwein, Basilikum-Polenta

1. Das Filet in der Mitte der Fleischseite 6/7 cm lang einschneiden.
2. 4 Schellfischstifte mit einer Länge von 5/6 cm und einer Dicke von 1 cm schneiden.
3. Den Schellfischstift in die Mitte des Filets stecken und mit einem Basilikumblatt abdecken, das Perlhuhn-Suprême wieder gut verschließen.
4. Die Suprêmes mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Folien-Papillotte einwickeln. Dicht verschließen und dann ca. 25 Minuten bei 65°C Umluft im Backofen garen.
5. Die Babymöhren in gut gesalzenem Wasser auf englische Art kochen und den Kochvorgang in Eiswasser stoppen, sobald man die Karotten mit einer Messerspitze durchbohren kann. Nach dem Kochen die Schale entfernen und abtropfen lassen.
6. Für die Sauce eine Zwiebel hacken, mit einem Schuss Olivenöl anschwitzen, einen Esslöffel Misosuppe dazugeben, mit dem alten Portwein und Balsamicoessig ablöschen und den braunen Geflügeljus dazugeben, den Rest des Basilikums mit den Stielen zugeben und zum Kochen bringen. Unmittelbar nach dem ersten Aufkochen vom Feuer nehmen, mixen und durch ein Sieb geben, nachwürzen
7. Das Perlhuhn mit der Hautseite nach unten legen, damit es Farbe annimmt und die Haut knusprig wird. Umdrehen und dann die Karotten mit einem Stück Butter dazugeben, damit das Ganze die richtige Temperatur hat. Die Polenta mit Basilikum zubereiten. Einen Schuss cremige Basilikumpolenta auf den Boden des Tellers legen, die Babymöhren harmonisch darauf anrichten, das Perlhuhn-Suprême in drei Stücke schneiden und so anordnen, dass der Schellfisch in der Mitte des Perlhuhns erscheint.
8. Den Jus erhitzen, auf den Boden des Tellers geben und mit den saisonalen Blüten und Sprossen dekorieren

GUIET Nicolas Restaurant L’UNI, 36 rue Fouré, F-44000 Nantes / Frankreich

Nantes versteht es, Perlhühner zuzubereiten!