Suprême de pintade farci haddock et basilic cuite doucement jus miso basilic et vieux porto polenta basilic

1. Inciser au milieu du filet côté chair sur 6/7 cm de long.
2. Tailler 4 bâtons  de Haddock de 5/6 cm de long sur 1 cm de côté.
3. Insérer le bâton de haddock au milieu du filet et recouvrir d’une feuille de basilic, refermer correctement le suprême de volaille.
4. Assaisonner les suprêmes avec sel et poivre, l’emballer dans une papillote de papier film. Refermer hermétiquement et ensuite mettre 25 minutes environ dans un four en chaleur tournante à 65 °C.
5. Cuire à l’anglaise les petites carottes dans une eau bien salée et stopper la cuisson dans l’eau glacée dès que l’on peut transpercer avec une pointe de couteau les carottes. Retirer la peau après cuisson et laisser égoutter.
6. Pour la sauce, ciseler un oignon, le faire suer avec un trait d’huile d’olive, ajouter une cuillère à soupe de miso, déglacer avec le vieux porto et le balsamique et ajouter le jus brun de volaille, ajouter le reste du basilic avec les tiges et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons mixer hors du feu et passer au chinois à étamine, rectifier l’assaisonnement
7. Pour le dressage, faire chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive, poser la pintade côté peau pour qu’elle colore et que la peau devienne croustillante. La retourner et à ce moment-là  ajouter  les carottes avec une noix de beurre pour que l’ensemble soit à bonne température. Préparer la polenta avec du basilic. Poser au fond de l’assiette un trait de polenta crémeuse au basilic, dessus disposer harmonieusement les petites carottes, tailler en trois morceaux le suprême de pintade et dresser de façon à pouvoir laisser apparaitre le haddock au centre de la pintade.
8. Faire réchauffer le jus, en disposer au fond de l’assiette et décorer avec les fleurs et les quelques pousses du moment 

GUIET Nicolas Restaurant L’UNI 36 rue Fouré 44000 Nantes
La pintade se fait cuisiner à Nantes ! 

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