Suprême de pintade farci haddock et basilic cuite doucement jus miso basilic et vieux porto polenta basilic

1. Incisez au milieu du filet côté chair sur 6/7 cm de long.
2. Taillez 4 bâtons  de Haddock de 5/6 cm de long sur 1 cm de côté.
3. Insérez le bâton de haddock au milieu du filet et recouvrez d’une feuille de basilic, refermez correctement le suprême de volaille.
4. Assaisonnez les suprêmes avec sel et poivre, l’emballer dans une papillote de papier film. Refermez hermétiquement et ensuite mettre 25 minutes environ dans un four en chaleur tournante à 65 °C.
5. Faites cuire à l’anglaise les petites carottes dans une eau bien salée et stoppez la cuisson dans l’eau glacée dès que l’on peut transpercer avec une pointe de couteau les carottes. Retirez la peau après cuisson et laissez égoutter.
6. Pour la sauce, ciselez un oignon, faites-le suer avec un trait d’huile d’olive, ajoutez une cuillère à soupe de miso, déglacez avec le vieux porto et le balsamique et ajoutez le jus brun de volaille, ajoutez le reste du basilic avec les tiges et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, mixez hors du feu et passer au chinois à étamine, rectifiez l’assaisonnement
7. Pour le dressage, faites chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive, posez la pintade côté peau pour qu’elle colore et que la peau devienne croustillante. Retournez-la et à ce moment-là, ajoutez  les carottes avec une noix de beurre pour que l’ensemble soit à bonne température. Préparez la polenta avec du basilic. Posez au fond de l’assiette un trait de polenta crémeuse au basilic, dessus, disposez harmonieusement les petites carottes, taillez en trois morceaux le suprême de pintade et dressez de façon à pouvoir laisser apparaitre le haddock au centre de la pintade.
8. Faites réchauffer le jus, en disposer au fond de l’assiette et décorez avec les fleurs et les quelques pousses du moment 

GUIET Nicolas Restaurant L’UNI 36 rue Fouré 44000 Nantes
La pintade se fait cuisiner à Nantes ! 

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