GEBRATENES PERLHUHN-SUPREME, KONFIERTE KEULE IN WIRSING-CHARTREUSE

Zubereitung des Perlhuhns

1. Die Keulen entfernen, dabei so viel Haut wie möglich an den Supremes lassen.
2. Die Perlhuhn-Supremes salzen und einen Topf mit 2 Esslöffeln Öl erhitzen. Von allen Seiten anbräunen, dann auf einem Blech zur Seite legen

Zubereitung der Chartreuse

1. Den Wirsing in Blätter schneiden, waschen, blanchieren und dann in Eiswasser tauchen, abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. 12 Blätter für die Herstellung der Chartreusen zur Seite legen.
2. Das Innere des Kohls kleinschneiden und dünsten, mit einem Beutel Geflügeljus binden.
3. Die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen, waschen und
4. in große Würfel schneiden.
5. In einem flachen Schmortopf etwas Öl erhitzen, die Keulen würzen und von beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen. Auf einem Edelstahlgitter abtropfen.
6. Ein Stückchen frische Butter, dann die Garnitur und die Knoblauchzehen zugeben. Das Ganze anbraten, leicht entfetten und mit dem weißen Fond ablöschen.
7. Die Keulen in den Schmortopf geben.
8. Zugedeckt 1 1/2 Stunden bei 160°c schmoren.
9. Am Ende der Garzeit das Ganze abgießen und zur Seite stellen.
10. Die Keulen kleinschneiden und mit der Kochbeilage und dem gedünsteten Kohl mischen.
11. Herstellung der Chartreusen:

• Einen 9 cm großen Kreis mit den Wirsingblättern auslegen und die zerkleinerte Keulenmischung hineingeben, schließen.
• Im Ofen in einer ovalen Form mit dem Schmorbratenfond und dem Hähnchenjus fertigschmoren, um eine schöne Glasur zu erhalten.
• Den restlichen Jus filtern und warm halten.

Fertigstellen & Anrichten

1. Die Supremes bei 170 °C mindestens 12 Minuten lang fertiggaren.
2. Die Perlhuhn-Chartreusen halbieren und aufrechtstehend anrichten.
3. Mit einem Rand aus Geflügeljus und einer Prise Fleur de Sel und Piment d'Espelette abschließen.