GEBRATENES PERLHUHN-SUPREME, KONFIERTE KEULE IN WIRSING-CHARTREUSE
Phileas
Entdecken Sie dieses köstliche Rezept für GEBRATENES PERLHUHN-SUPREME, KONFIERTE KEULE IN WIRSING-CHARTREUSE für 4 Personen.
GEBRATENES PERLHUHN-SUPREME, KONFIERTE KEULE IN WIRSING-CHARTREUSE , Ganzes, moyen

- Menge : 4 Personen
- Schwierigkeitsgrad : moyen
- Stück : Ganzes
ZUTATEN
2 Freiland-Perlhühner, Olivenöl, 100 g Butter, Fleur De Sel,
CHARTREUSE
1 Wirsingkohl, 100 Gramm Entenschmalz, 1 frischer Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte, 50 g gelbe Zwiebeln, 1 Stange Sellerie, 25 cl weißer Fond, 10 cl Olivenöl, 50 cl Gemüsebrühe.
ZUBEREITUNG
Zubereitung des Perlhuhns
- Die Keulen entfernen, dabei so viel Haut wie möglich an den Supremes lassen.
- Die Perlhuhn-Supremes salzen und einen Topf mit 2 Esslöffeln Öl erhitzen. Von allen Seiten anbräunen, dann auf einem Blech zur Seite legen
Zubereitung der Chartreuse
- Den Wirsing in Blätter schneiden, waschen, blanchieren und dann in Eiswasser tauchen, abschrecken und auf einem Tuch abtropfen lassen. 12 Blätter für die Herstellung der Chartreusen zur Seite legen.
- Das Innere des Kohls kleinschneiden und dünsten, mit einem Beutel Geflügeljus binden.
- Die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen, waschen und
- in große Würfel schneiden.
- In einem flachen Schmortopf etwas Öl erhitzen, die Keulen würzen und von beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen. Auf einem Edelstahlgitter abtropfen.
- Ein Stückchen frische Butter, dann die Garnitur und die Knoblauchzehen zugeben. Das Ganze anbraten, leicht entfetten und mit dem weißen Fond ablöschen.
- Die Keulen in den Schmortopf geben.
- Zugedeckt 1 1/2 Stunden bei 160°c schmoren.
- Am Ende der Garzeit das Ganze abgießen und zur Seite stellen.
- Die Keulen kleinschneiden und mit der Kochbeilage und dem gedünsteten Kohl mischen.
- Herstellung der Chartreusen:
- Einen 9 cm großen Kreis mit den Wirsingblättern auslegen und die zerkleinerte Keulenmischung hineingeben, schließen.
- Im Ofen in einer ovalen Form mit dem Schmorbratenfond und dem Hähnchenjus fertigschmoren, um eine schöne Glasur zu erhalten.
- Den restlichen Jus filtern und warm halten.
Fertigstellen & Anrichten
- Die Supremes bei 170 °C mindestens 12 Minuten lang fertiggaren.
- Die Perlhuhn-Chartreusen halbieren und aufrechtstehend anrichten.
- Mit einem Rand aus Geflügeljus und einer Prise Fleur de Sel und Piment d'Espelette abschließen.