Perlhuhn „Niedrigtemperatur“ Vallée d’Auge neu interpretiert

Découvrez cette délicieuse recette de Perlhuhn „Niedrigtemperatur“ Vallée d’Auge neu interpretiert .

Française

Perlhuhn „Niedrigtemperatur“ Vallée d’Auge neu interpretiert , Entier, facile

Perlhuhn „Niedrigtemperatur“ Vallée d’Auge neu interpretiert
  • Schwierigkeitsgrad : facile
  • Vorbereitungszeit :
    30 Minuten
  • Garzeit :
    3 Stunden 30 Minuten
  • Morceau : Entier

ZUTATEN

Menge für 100 Portionen

  • 20 Perlhühner
  • 20 Scheiben Räucherspeck
  • 3 kg Äpfel „Golden“ oder „Gala“
  • 1 Bund Thymian
  • 6 kg Kascha (Buchweizengrütze)
  • 6 kg Karotten
  • 2 Bund flache Petersilie
  • 200 g Butter
  • 500 g Zwiebeln
  • 3 dl weißer Geflügelfond
  • 2 l Cidre
  • 1 l flüssige Sahne
  • Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

  1. Obst und Gemüse waschen, desinfizieren und schälen.
  2. Einige Äpfel in Scheiben, den Rest in kleine Würfel schneiden. Zur Seite stellen.
  3. Vorbereitung der Perlhühner zum Kochen: jedes Perlhuhn mit einer ½ Scheibe Räucherspeck und Apfel spicken. Die Perlhühner auf ein Blech geben und bei 90°C im Ofen garen, die Temperatursonde in die Keule und dann in das Filet stechen und die endgültige Gartemperatur auf 73°C einstellen, salzen und pfeffern. Ein paar Zweige Thymian und einen Spritzer Öl hinzugeben. Etwa 3 – 3 1/2 Stunden Garzeit.
  4. Die Karotten würfeln, im Dampfgarer kochen.
  5. Kascha in kochendem Salzwasser kochen. Abgießen und mit den Karotten mischen. Buttern, würzen und im Wärmeschrank bei +63°C oder höher beiseite stellen.
  6. Die Sauce herstellen: Zwiebeln hacken, mit den Apfelwürfeln anschwitzen, mit dem Cidre ablöschen. Den weißen Geflügelfond zugeben. Köcheln und einkochen lassen. Wenn nötig, binden. Sahne zugeben. Im Wärmeschrank bei +63°C oder höher beiseite stellen.
  7. Die Perlhühner schneiden. Die Supremes so schneiden, dass 3 Portionen entstehen. Im Wärmeschrank bei +63°C oder höher beiseite stellen.
  8. Etwas gehackte Petersilie hinzugeben und servieren.

 

Tipp

Durch das Garen bei „niedriger Temperatur“ wird das Perlhuhn besonders saftig und zergeht auf der Zunge. Der Räucherspeck verleiht ihm noch eine zusätzliche Geschmacksnote.

Natürlich wird dabei der Ofen sehr lange in Anspruch genommen, aber mit einer präzisen Organisation und einem gut durchdachten Menü kann dieses Rezept in der Großgastronomie verwendet werden. Das Geschmackserlebnis und die Zufriedenheit unserer Gäste mit einem neuen Rezept stehen im Vordergrund.

 

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