Pintade « Basse température » Vallée d’Auge revisitée par Eric Labbé

1. Laver, désinfecter et éplucher les fruits et légumes.
2. Tailler quelques pommes en tranches, le reste en brunoise. Réserver.
3. Préparation des pintades pour la cuisson : Contiser chaque pintade avec une ½ tranche de poitrine et de pomme. Plaquer les pintades et les cuire dans un four à 90°C, en piquant la sonde dans la cuisse puis dans le filet et en fixant la température de fin de cuisson à 73°C, saler et poivrer. Ajouter quelques branches de thym et un filet d’huile. Environ 3h – 3h30 de cuisson.
4. Tailler les carottes en macédoine, cuire au four vapeur.
5. Cuire le kasha dans une eau bouillante salée. Egoutter et mélanger aux carottes. Beurrer, assaisonner et réserver en étuve à une température supérieure ou égale à +63°C.
6. Confectionner la sauce : Hacher les oignons, les faire suer avec la brunoise de pommes, déglacer avec le cidre. Ajouter le fond blanc de volaille. Laisser mijoter et réduire. Si besoin, lier. Crémer. Réserver en étuve à une température supérieure ou égale à +63°C.
7. Découper les pintades. Couper les suprêmes de façon à avoir 3 portions. Réserver en étuve à une température supérieure ou égale à +63°C.
8. Ajouter un peu de persil haché et présenter au service.

Le conseil du chef Eric Labbé

" La cuisson « basse température » permet d’avoir une pintade avec une belle jutosité et fondante. Le lard permet également de lui apporter un goût supplémentaire.

Certes, cela signifie mobiliser un four pendant un temps important, mais avec une organisation précise, un menu adapté et pensé, cette recette est réalisable en restauration collective. Le plaisir gustatif et la satisfaction de nos convives avec une nouvelle recette est une priorité. "