Pintade « Basse température » Vallée d’Auge revisitée par Eric Labbé

1. Lavez, désinfectez et épluchez les fruits et légumes.
2. Taillez quelques pommes en tranches, le reste en brunoise. Réservez.
3. Préparation des pintades pour la cuisson : Contisez chaque pintade avec une ½ tranche de poitrine et de pomme. Plaquez les pintades et cuisez-les dans un four à 90°C, en piquant la sonde dans la cuisse puis dans le filet et en fixant la température de fin de cuisson à 73°C, salez et poivrez. Ajoutez quelques branches de thym et un filet d’huile. Environ 3h – 3h30 de cuisson.
4. Taillez les carottes en macédoine, cuisez au four vapeur.
5. Faire cuire le kasha dans une eau bouillante salée. Egouttez et mélangez aux carottes. Beurrez, assaisonnez et réservez en étuve à une température supérieure ou égale à +63°C.
6. Confectionnez la sauce : Hachez les oignons, faites-les suer avec la brunoise de pommes, déglacez avec le cidre. Ajoutez le fond blanc de volaille. Laissez mijoter et faites réduire. Si besoin, liez. Crémez. Réservez en étuve à une température supérieure ou égale à +63°C.
7. Découpez les pintades. Coupez les suprêmes de façon à avoir 3 portions. Réservez en étuve à une température supérieure ou égale à +63°C.
8. Ajoutez un peu de persil haché et présentez au service.

Le conseil du chef Eric Labbé

" La cuisson « basse température » permet d’avoir une pintade avec une belle jutosité et fondante. Le lard permet également de lui apporter un goût supplémentaire.

Certes, cela signifie mobiliser un four pendant un temps important, mais avec une organisation précise, un menu adapté et pensé, cette recette est réalisable en restauration collective. Le plaisir gustatif et la satisfaction de nos convives avec une nouvelle recette est une priorité. "