Gebratene Perlhuhnkeule, Pfifferlinge, Brombeercoulis und Vin Jaune-Reduktion
Phileas
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Gebratene Perlhuhnkeule, Pfifferlinge, Brombeercoulis und Vin Jaune-Reduktion , Découpe, moyen
- Menge : 1 menschen
- Schwierigkeitsgrad : moyen
- Vorbereitungszeit :
- Garzeit :
- Morceau : Découpe
ZUTATEN
1 Perlhuhnkeule, 5 g Senf, 20 g Geflügelfondpulver, Einige Pfifferlinge, 50 g Maisgrieß, 19 g gesalzene Butter, 150 ml Wasser+ 110 ml Milch, 2 EL Mascarpone, 20 g Brombeeren, Zitrone, Vin jaune, Butter.
ZUBEREITUNG
- Die Perlhuhnkeule mit Senf bestreichen. Salzen und pfeffern.
- n einer heißen Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe annimmt.
- Mit dem Geflügelfond bestreuen.
- Mit dem Vin Jaune ablöschen und begießen. 1 Tasse Wasser hinzugeben.
- Nachwürzen und abdecken.
- Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Die Pfifferlinge anbraten und würzen.
- Die Brombeeren abspülen, mit einem Spritzer Zitrone mixen.
- Durch ein Sieb streichen und die Coulis auffangen (eine Prise Zucker zugeben, wenn die Coulis sauer ist).
- Die gesalzene Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Den Mais dazugeben und einrühren.
- Das Wasser und die Milch dazugeben und ständig rühren, bis sich die Polenta ablöst.
- Salzen und pfeffern (etwas Piment d'Espelette), dann den Mascarpone dazugeben.
- Überprüfen, ob die Perlhuhnkeule gar ist.
- Den Jus filtern und einkochen lassen...
- Die Perlhuhnkeule mit der Polenta, der Brombeercoulis, der Vin Jaune-Reduktion und den Pfifferlingen anrichten...
