Cuisses de pintade rôties, chanterelles, coulis de mûre et réduction au vin jaune

1. Badigeonner la cuisse de pintade avec la moutarde. Saler et poivrer.
2. Saisir dans une poêle chaude les 2 côtés pour colorer.
3. Singer avec le fond de volaille en poudre.
4. Déglacer et mouiller au vin jaune. Ajouter 1 tasse d'eau.
5. Rectifier l'assaisonnement et couvrir.
6. Laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu moyen.
7. Saisir les chanterelles et assaisonner.
8. Rincer les mûres, les mixer avec un filet de citron.
9. Passer au chinois et récupérer le coulis (ajouter une pincée de sucre si acide).
10. Mettre le beurre demi sel dans une casserole à fondre. Y verser le maïs et nacrer.
11. Y ajouter l'eau, le lait et mélanger tout le temps jusqu'à ce que la polenta se détache.
12. Saler et poivrer (un peu de piment d'Espelette) puis y ajouter le mascarpone.
13. Vérifier la cuisson de la cuisse de pintade.
14. Filtrer le jus de cuisson de la cuisse et la laisser réduire
15. Procéder au dressage en utilisant la cuisse de pintade, la polenta, le coulis de mûre, la réduction au vin jaune et les chanterelles...

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