Fricassée de pintade au vinaigre, riz pilaf

1. Découpez la pintade en 4 morceaux puis assaisonnez les.
2. Faites fondre 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et y faire dorer la volaille. Réservez au chaud.
3. Epluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Ciselez les échalotes. Faites légèrement colorer, puis versez le vinaigre et le vin blanc. Bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Réduisez légèrement.
4. Incorporez le concentré de tomate et laissez réduire de nouveau.
5. Ajoutez le fond blanc de volaille et versez le tout sur les morceaux de pintade. Mettez la cocotte sur feu doux, couvrez et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes. Retirez les morceaux de volaille et les disposez sur un plat. Réservez au chaud.
6. Retirez l’excès de graisse du jus de cuisson, puis ajoutez petit à petit en fouettant sans arrêt le beurre restant coupé en petites parcelles. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Cette sauce doit être un peu aigre. Si besoin, ajoutez un peu de vinaigre en fin de réalisation. Nappez de sauces les morceaux de pintade et parsemez le persil haché.

Riz pilaf :

1. Préchauffez le four 200°C. Ciselez finement les oignons. Mesurez le riz (volume).
2. Ajoutez dans le beurre fondu les oignons et le riz, nacrez (grains de riz transparents). Mouillez avec 1 fois ½ le volume du riz (utilisez la cuisson de la blanquette de veau ou du bouillon de volaille ou de l’eau). Assaisonnez et ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition.
3. Couvrez avec un papier sulfurisé ou aluminium. Faites cuire au four 10 à 20 minutes suivant la qualité du riz.

Pour d’autres plats, on peut utiliser du bouillon, du fumet ou de l’eau à la place du fond blanc (cuisson de blanquette). Cette recette peut être accompagnée de pâtes à l’Alsacienne (Spätzelles).

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