Fricassée de pintade au vinaigre, riz pilaf

1. Découper la pintade en 4 morceaux. Les assaisonner.
2. Faire fondre 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et y faire dorer la volaille. Réserver au chaud.
3. Eplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail. Ciseler les échalotes. Faire légèrement colorer, puis verser le vinaigre et le vin blanc. Bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson restés au fond de la cocotte. Réduire légèrement.
4. Incorporer le concentré de tomate et laisser réduire de nouveau.
5. Ajouter le fond blanc de volaille et verser le tout sur les morceaux de pintade. Mettre la cocotte sur feu doux, couvrir et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes. Retirer les morceaux de volaille et les disposer sur un plat. Réserver au chaud.
6. Retirer l’excès de graisse du jus de cuisson, puis ajouter petit à petit en fouettant sans arrêt le beurre restant coupé en petites parcelles. Rectifier l’assaisonnement.
7. Cette sauce doit être un peu aigre. Si besoin, ajouter un peu de vinaigre en fin de réalisation. Napper de sauces les morceaux de pintade et parsemer le persil haché.

Riz pilaf :

1. Préchauffer le four 200°C. Ciseler finement les oignons. Mesurer le riz (volume).
2. Ajouter dans le beurre fondu les oignons et le riz, nacrer (grains de riz transparents). Mouiller avec 1 fois ½ le volume du riz (utiliser la cuisson de la blanquette de veau ou du bouillon de volaille ou de l’eau). Assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition.
3. Couvrir avec un papier sulfurisé ou aluminium. Cuire au four 10 à 20 minutes suivant la qualité du riz.

Pour d’autres plats, on peut utiliser du bouillon, du fumet ou de l’eau à la place du fond blanc (cuisson de blanquette). Cette recette peut être accompagnée de pâtes à l’Alsacienne (Spätzelles).

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