PERLHUHN IN ZWEI VARIATIONEN

Entdecken Sie dieses köstliche Rezept für PERLHUHN IN ZWEI VARIATIONEN für 4 Personen.

PERLHUHN IN ZWEI VARIATIONEN, aufwändiges Produkt, difficile

pintade deux déclinaisons
  • Menge : 4 Personen
  • Schwierigkeitsgrad : difficile
  • Vorbereitungszeit :
    3h
  • Garzeit :
    1h45 - 2h
  • Stück : aufwändiges Produkt

ZUTATEN

Zutaten Perlhuhn: 1 Perlhuhn, Karotte, Zwiebel, Lauch, Entenfett, Weißwein, Perlhuhnfond, Wasser, Feines Salz, Gemahlener weißer Pfeffer, Ei, Mehl, Zwieback, Hochwertiges Olivenöl, Feines Salz, Gemahlener weißer Pfeffer, Ungesalzene Butter

Zutaten Beilagen: Perlhuhnfond, Bio-Kartoffel, Flüssige Sahne, Natives Olivenöl, Knoblauch, Feines Salz, Gemahlener weißer Pfeffer, Butter, Geriebener Emmertaler, Apfel, Cassonade, Cidre-Essig, Wasser, Bio-Butternut, Flüssige Sahne, Ei, Mehl, Feines Salz, Gemahlener weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Garen des Perlhuhns:

  1. Nach dem Waschen und Schälen die Karotten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und den Lauch kleinschneiden.
  2. Die Perlhuhnstücke nach dem Auslösen (aus der Karkasse einen Perlhuhnfond herstellen) in dem geschmolzenen Entenfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Fett von den Perlhuhnstücken entfernen und die Gemüsebeilage sowie die Apfelparüren darin anschwitzen (siehe Zubereitung der Beilagen). Die Geflügelstücke wieder zugeben und mit Weißwein ablöschen. 5 min. einkochen lassen. Bis 2 cm über den Stücken mit Wasser begießen und 20 g Hühnerbrühe zugeben. Zum Kochen bringen und 1 1/2 Std. bei schwacher Hitze kochen.
  4. Das Perlhuhn herausnehmen, die Beilagen beiseite stellen und den Jus einkochen.

Perlhuhn-Cromesquis (Kroketten):

  1. Die Hälfte der zerkleinerten Perlhuhnstücke mit etwas Beilage und Jus mischen. Diese Zubereitung in 10 Halbkugeln formen und kaltstellen.
  2. Aus der Form entnehmen und 5 Kugeln bilden. Die Kugeln panieren.
  3. Die Cromesquis bei 150 °C 3 min. lang frittieren (kurz vor dem Anrichten).

Perlhuhn-Kartoffelpüree-Auflauf:

  1. Die andere Hälfte der zerkleinerten Perlhuhnstücke mit dem Rest der Beilage und etwas Jus mischen.
  2. Warmstellen.

Jus:

  1. Den restlichen Jus bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
  2. Im letzten Augenblick mit Butter schaumig schlagen.

Kartoffelstampf:

  1. Aus der Perlhuhnkarkasse eine Geflügelbrühe herstellen.
  2. Die Kartoffeln waschen, einstechen und auf einem Rost 1 Stunde bei 180 °C in den Ofen geben.
  3. Nach dem Garen halbieren. Die Kartoffeln ohne die Schale mit einer Gabel zerdrücken.
  4. Flüssige Sahne, Olivenöl, Hühnerbrühe, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzugeben.
  5. Warmstellen.
  6. Die Butter beim Anrichten hinzugeben.
  7. Zum Schluss geriebenen Käse daraufstreuen.

Äpfel als Pickles:

  1. Die Äpfel waschen und in große Streifen schneiden (Schweinebacken-Kochparüre).
  2. Wasser, Essig und Cassonnade in eine Kasserolle geben. Zum Kochen bringen und 2 min. lang kochen.
  3. Die Apfelstreifen hineingeben, zudecken und bis zum Anrichten ziehen lassen.

Butternut-Flan:

  1. Butternut waschen, schälen und in große Stücke schneiden.
  2. In einer Kasserolle mit 25 cl flüssiger Sahne und Salz bei schwacher Hitze 45 min. kochen.
  3. Nach dem Kochen durch ein Sieb streichen.
  4. Das Püree mit den Eiern, dem Mehl, der restlichen Sahne, Salz und Pfeffer verrühren.
  5. Die Masse 1,5 cm hoch in eine Auflaufform geben.
  6. Im Ofen im Wasserbad 30 min. bei 180 °C garen.

 
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