Ballottine de pintade et cube de céleri avec le chef Belge Corentin Rochez
Phileas
Découvrez cette délicieuse recette de Ballottine de pintade et cube de céleri avec le chef Belge Corentin Rochez.
Ballottine de pintade et cube de céleri avec le chef Belge Corentin Rochez, moyen
- Niveau de difficulté : moyen
- Temps de préparation :
30 minutes
- Temps de cuisson :
15 minutes
Ingrédients
- Filet de pintade
- Tranches fines de lard fumé
- Champignons
- Celeri rave
- Persil
- Beurre
- Crème liquide culinaire (40%)
- Sel
Préparation
à réaliser la veille
- Faites infuser quelques morceaux de lard dans la crème juste portée à ébullition, réservez au frigo.
- Réalisez la duxelle de champignons : coupez grossièrement les champignons et le persil, faites-les revenir dans le beurre (sans couvercle, pour enlever un maximum d'eau de végétation). Une fois la préparation pratiquement sèche, mixez-la, mettre en poche à douille, et réservez au frigo.
à réaliser le jour J
- Epluchez le céleri et le détaillez en petits cubes, réservez.
- Ouvrez le filet en portefeuille.
- Sur un film plastique de cuisson, déposez les tranches de lard, le filet ouvert et un gros trait de duxelle de champignons. Roulez la ballottine en serrant bien.
- Mettez au cuiseur vapeur pendant 10-15min.
- Passez la crème infusée au chinois étamine, et laissez réduire pour avoir une consistance de sauce.
- Rissolez les cubes de céleri dans du beurre, salez une fois cuit.
- Une fois la ballottine cuite, rissolez-la dans une poêle avec du beurre.
- Dressez.