Ballottine de pintade et cube de céleri avec le chef Belge Corentin Rochez

à réaliser la veille

1. Faire infuser quelques morceaux de lard dans la crème juste portée à ébullition, réserver au frigo.
2. Réaliser la duxelle de champignons : couper grossièrement les champignons et le persil, les faire revenir dans le beurre (sans couvercle, pour enlever un maximum d'eau de végétation). Une fois la préparation pratiquement sèche, la mixer, mettre en poche à douille, et réserver au frigo.

à réaliser le jour J

1. Eplucher le céleri et le détailler en petits cubes, réserver.
2. Ouvrir le filet en portefeuille.
3. Sur un film plastique de cuisson, déposer les tranches de lard, le filet ouvert et un gros trait de duxelle de champignons. Rouler la ballottine en serrant bien.
4. Mettre au cuiseur vapeur pendant 10-15min.
5. Passer la crème infusée au chinois étamine, et laisser réduire pour avoir une consistance de sauce.
6. Rissoler les cubes de céleri dans du beurre, saler une fois cuit.
7. Une fois la ballottine cuite, la rissoler dans une poêle avec du beurre.
8. Dresser.