Pintade en deux déclinaisons
Phileas
Découvrez cette délicieuse recette de Pintade en deux déclinaisons pour 4 personnes.
Pintade en deux déclinaisons, Produit élaboré, difficile
- Quantité : 4 personnes
- Niveau de difficulté : difficile
- Temps de préparation :
3h
- Temps de cuisson :
1h45 à 2h
- Morceau : Produit élaboré
Ingrédients
Ingrédients pour préparer la pintade : 1 pintade, carotte, Oignon, Poireau, Pintade, Graisse de canard, Vin blanc, Fond de pintade, Eau, Sel fin, Poivre blanc moulu, Œuf, Farine, Biscotte, Huile olive prodigieuse, Sel fin, Poivre blanc moulu, Beurre doux.
Ingrédients garnitures : Fond de pintade, Pomme de terre bio, Crème liquide, Huile d’olive vierge, Ail, Sel fin, Poivre, blanc moulu, Beurre, Emmental râpé, Pomme fruit, Cassonade, Vinaigre de cidre, Eau, Butternut bio, Crème liquide, Oeuf, Farine, Sel fin, Poivre blanc moulu.
Préparation
Cuisson de la pintade :
- Après les avoir lavés et épluchés, tailler en mirepoix les carottes et oignons et émincer les poireaux.
- Faire revenir les morceaux de pintade après l’avoir désossée (confectionner un fond de pintade avec la carcasse) dans la graisse de canard fondue, assaisonnez de sel et poivre.
- Débarrasser les morceaux de pintade de la graisse et y faire suer la garniture de légumes ainsi que les parures de pomme (Cf. préparation accompagnements). Réincorporer les morceaux de volaille et déglacer au vin blanc. Laisser réduire 5 min. Mouiller avec de l’eau 2cm au-dessus des morceaux et ajouter 20 g de bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire pendant 1h30 à feu doux.
- Débarrasser la pintade, réserver la garniture et réduire le jus.
Cromesquis de pintade :
- Mélanger la moitié des morceaux de pintade émiettées avec un peu de garniture et de jus. Mouler cette préparation dans 10 demi-sphères et bloquer au froid.
- Démouler et confectionner 5 sphères. Les panner à l’Anglaise.
- Frire les cromesquis à 150°C, 3 min (à effectuer au moment du dressage).
Écrasé de pomme de terre :
- Confectionner un bouillon de volaille avec la carcasse de pintade.
- Laver les pommes de terre, les piquer et les placer sur une grille au four, 1h00 à 180 °C.
- Après cuisson, les couper en deux. Récupérer la chair et l’écraser à la fourchette.
- Ajouter la crème liquide, l’huile d’olive, le bouillon de volaille, de l’ail, du sel et du poivre.
- Réserver au chaud.
- Ajouter le beurre au moment du dressage.
- Finition gruyère râpé.
Parmentier de pintade :
- Mélanger l’autre moitié des morceaux de pintade avec le reste de garniture de légumes et un peu de jus.
- Dresser le parmentier de pintade entre 2 couches d'écraser de pomme de terre.
- Réserver au chaud.
Jus :
- Réduire le reste de jus à consistance sirupeuse.
- Monter au beurre au dernier moment.
Pomme fruit en pickles :
- Laver les pommes et les tailler en grosse julienne.
- Mettre dans une casserole l’eau, le vinaigre et la cassonade. Porter à ébullition et cuire 2 min.
- Y plonger la julienne de pomme, couvrir et laisser infuser jusqu’au moment du dressage.
Flan de butternut :
- Laver, éplucher et couper les butternuts en gros morceaux.
- Les cuire dans une casserole avec 25 cl de crème liquide et du sel, à feu doux pendant 45 min.
- Après cuisson, les passer au tamis.
- Mélanger à la purée obtenue, les œufs, la farine, le reste de crème, du sel et du poivre.
- Mettre cet appareil à hauteur d’1,5 cm dans un plat à gratin.
- Cuire dans le four au bain-marie, 30 min,180 °C.
Et pour réussir sans faute une recette de pintade, retrouvez tous nos conseils et astuces :
- Comment cuire les morceaux de pintade (au four, panée, à la poêle, vapeur ...)
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