Nicolas Conraux : « La pintade a énormément d’atouts pour la cuisine d’aujourd’hui, et celle de demain. »
TEMOIGNAGE. Dans son restaurant étoilé de La Butte, à Plouider dans le Finistère, le Chef étoilé Nicolas Conraux propose régulièrement la pintade à la carte. Pourquoi ? Parce qu’elle est produite localement par des éleveurs passionnés et engagés. Parce que la pintade est capable de s’adapter à toutes les saisons, toutes les cuisines, tous les terroirs, toutes les cuissons, tous les régimes. Enfin, parce que la pintade s’intègre dans un mode de cuisine éco-responsable sur lequel on ne peut plus faire l’impasse. Autant d’arguments clés pour les Chefs d’aujourd’hui et de demain.
Derrière chaque pintade, il y a un éleveur passionné : « On ne peut plus se permettre de proposer un produit dans nos restaurants sans connaître l’origine de ce produit, le producteur derrière, son savoir-faire et son histoire. »
Premier pays producteur de pintade en Europe, la France compte près de 1000 éleveurs engagés et passionnés. Une production locale qui compte pour le Chef Nicolas Conraux.
« Aujourd’hui, on ne peut plus se permettre de proposer un produit dans nos restaurants sans connaître l’origine de ce produit, sans connaître le producteur, sans connaître la personne qui va nous raconter, nous expliquer son savoir-faire et son histoire. (…) »
« Ce partage-là est nécessaire pour nous, pour travailler un produit. (…) Une fois que l’on connaît tout ça, que l’on met un visage derrière cette pintade, on va lui apporter beaucoup plus de soin, on va sûrement être plus imaginatif. »
« Et pour le producteur, c’est pareil : de savoir comment on va transformer son produit, si le chef cuisinier va bien prendre en considération son travail, ça compte. Aujourd’hui, on fait autant attention à nos producteurs qu’à nos clients, parce que quand on a une belle pintade, on a envie de la garder, de fidéliser le producteur. »
« Le message que je peux passer peut-être un peu dur : on n’a plus envie d’acheter un morceau de viande sous plastique avec un code barre ; on a envie d’acheter un morceau de viande avec un visage derrière. »
La pintade, une viande qui s’adapte en toute circonstance : « Elle a une adaptabilité à toutes les cuisines, et offre un champ des possibles immense. »
La pintade, c’est d’abord un goût, unique et savoureux : « Elle a une chaire très agréable, qui a un goût différent et beaucoup plus caractérisé qu’une volaille classique. » En cela, la cuisson se doit d’être différente : « Une pintade, ça ne se cuit pas comme un poulet. Elle a une chaire beaucoup plus tendre qui demande un autre type de cuisson, plus doux. » Pour la rôtir par exemple, le chef conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »
C’est aussi une viande qui s’adapte aux différents terroirs gastronomiques et aux différentes cuisines : « cela peut être de la cuisine française, nordique, orientale, etc. Cette pintade a vraiment la faculté de s’adapter à toutes les recettes. »
Pratique, la pintade s’adapte à tous les produits et donc toutes les saisons - bien que le Chef n’adhère plus vraiment à ce terme : « Aujourd’hui, on ne parle plus de saison, on parle plutôt d’instantané. La pintade, je vais la cuisiner avec une liste de légumes, de céréales, d’herbes, d’épices, qui va arriver au moment. »
La pintade s’adapte également à toutes les cuissons : « Elle peut être poêlée, grillée, braisée, cuite à la vapeur ou en basse température. On peut l’utiliser panée, en tempura… Elle a une adaptabilité à la cuisine, française mais pas seulement, qui est très intéressante. Elle offre un champ des possibles immense. »
La pintade peut être utilisée :
- dans la streetfood : « ça peut être des aiguillettes dans une salade caesar, des sticks sur une brochette, des rillettes… »
- pour des moments de partage, en famille ou entre amis : « le grand classique du poulet cocotte grand-mère du dimanche peut s’adapter à la pintade. »
- dans une logique de manger sain, de régime : « On peut utiliser la pintade dans des bouillons, à la vapeur. Cette pintade est une viande plus maigre que d’autres volaille et pour nous, restaurateurs, ça nous permet notamment de l’enrichir avec des sauces un peu plus gourmande ».
« Le champ des possibles est vraiment vaste, autant dans la liaison avec la saisonnalité que sur le mode de cuisson. »
La pintade : une volaille flexitarienne et adaptée à une cuisine éco-responsable
Selon Nicolas Conraux, la pintade est flexitarienne dans le sens où elle peut s’adapter à toutes les manières de s’alimenter, à tous les âges et à tous les régimes. « Et puis elle s’adapte aussi à cette jeune génération qui mange différemment : avec notamment moins de viande mais de meilleure qualité, et une part de végétal beaucoup plus importante dans l’assiette. »
De plus, « cette pintade rentre aussi dans une éthique d’éco-responsabilité » nous explique le Chef. La pintade est un produit anti-gaspi qui peut être consommé dans son intégralité : filets, ailes, cuisses jusqu’à la carcasse qui va servir au bouillon : « Utiliser l’intégralité de la pintade, c’est un geste éco-responsable que l’on doit aujourd’hui intégrer dans nos modes de consommation. »
Et le Chef de conclure : « La pintade a énormément d’atouts pour le monde d’aujourd’hui, et celui de demain. »
Pour en savoir plus
- Retrouvez toutes les recettes à base de pintade de Nicolas Conraux en vidéo
- Regardez notre webinar dédié aux atouts de la pintade en restauration.
- Et bien sûr : nos recettes, actus, conseils de préparations et tutoriels.
