Poitrine de pintade rôtie et citron aux cristaux de sel
yellowking
Découvrez cette délicieuse recette de Poitrine de pintade rôtie et citron aux cristaux de sel pour 3 personnes.
Poitrine de pintade rôtie et citron aux cristaux de sel, Découpe, difficile
- Quantité : 3 personnes
- Niveau de difficulté : difficile
- Temps de préparation :
45 minutes
- Temps de cuisson :
45 minutes
- Coût de la recette : €€€
- Morceau : Découpe
Ingrédients
3 suprêmes de pintade • 15 grs de beurre • Sel de Maldon • Poivre de Séchouan • 1 pièce de citron biologique • 15 pièces d’huîtres spéciales extra • 3 jaunes d’œuf • 1 oeuf entier • 75 grs de grosse chapelure blanche de type japonaise • 1/2 bouteille d’huile d’olive extra vierge andalouse • 1 carcasse de pintade (pour le jus) • 25 grs d’échalote • 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge andalouse • 10 grs de persil • 10 grs de langue d’oursin fraîche • 5 pièces d’asperges vertes • 75 grs de pousses d’épinard • 2 pièces d’oignons nouveaux • 125 grs de pommes de terre (belle taille)
Préparation
- Préparez les suprêmes de pintade à la cuisson ; délicatement, glissez sous la peau de chaque pièce une fine tranche d’écorce de citron confit (cuit durant 2 heures dans de l’eau salée à 25 grs de sel au litre d’eau). Placez soigneusement la peau de façon à ce qu’à la cuisson, le citron se fixe à la chair de la pintade. Rôtir côté peau au beurre, les suprêmes en ayant pris soin de les saler et poivrer. Dans la mesure du possible, finissez la cuisson à basse température ; c'est-à-dire environ 1 heure à 65°C ambiance mi-vapeur. Dans cette condition, les suprêmes sont prêts à être tranchés et dégustés. Dans l’éventualité d’une cuisson plus traditionnelle, cuisez les suprêmes rosés, laissez-les reposer, puis remettez-les à température de façon à ce qu’en bouche, vous puissiez ressentir toute la jutosité, l’onctuosité et le parfum d’une pintade d’exception.
- Préparez le jus en faisant dorer doucement au beurre les carcasses de pintade, ajoutez une échalote émincée et quelques brins de persil, laissez cuire, puis passez et laissez réduire si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement. Divisez le volume de jus en deux, de façon à créer la fantaisie de deux sauces dans l’assiette. Un jus de pintade sera servi nature, et l’autre émulsionné aux langues d’oursin avec un trait d’huile extra vierge.
- Réalisez six paniers de pommes de terre à l’aide d’un ustensile prévu à cet effet, et faites les frire dans une huile à 160°C.
- Cuire à l’anglaise les asperges vertes, puis faire suer au beurre les épinards et les oignons nouveaux.
- Préparez les beignets d’huîtres, ouvrez les huîtres et égouttez-les sans les laver, poivrer, panez soigneusement chaque pièce, puis faites les frire dans un bain de friture d’huile d’olive extra vierge.
- Au moment de servir, dressez soigneusement chaque élément et prenez le plaisir de déguster de vrais produits issus d’un savoir-faire, dans le respect des valeurs.
