17 janvier 2022

RECETTE. Suprêmes de pintade aux asperges verte sur focaccia avec vermouth-sabayon

Pour cette  nouvelle recette, le Chef allemand Detlev Ueter nous propose une recette à base de suprême de pintade qui allie gastronomie allemande et italienne ! Réalisez cette recette selon vos goûts et préférences : avec des asperges ou autres légumes. Soyez créatifs !

 

Recette pour 4 personnes

LISTE DES INGRÉDIENTS

  • 4 suprêmes de pintade
  • Pâte à focaccia :
  • 300g de farine
  • 180ml d’eau
  • 20g de levure
  • 50g de beurre
  • 20g de graines de fenouil écrasées
  • 1 branche de fenouil vert
  • 800g d’asperges vertes
  • 20ml d’huile d’amande
  • 2 œufs
  • 50ml de Vermouth
  • Sel, poivre

 

PRÉPARATION

Pour la pâte à pain

  1. Pétrir la farine, l’eau, la levure, le beurre, le sel en une pâte lisse. La laisser reposer 1h dans un endroit tiède couverte d’un torchon humide

Pour la préparation

  1. Éplucher les asperges vertes et faites-les frire dans une poêle avec de l’huile d’amande et du sel pendant 4 minutes.
  2. Abaisser la pâte à focaccia en 4 rectangles et disposer sur chacun les asperges précuites pointes vers le haut du rectangle.
  3. , Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre et les déposer sur la base des asperges. Badigeonner le tout à l’huile d’amande
  4. Répartir les graines de fenouil écrasées sur la pâte. Ensuite, plier la pâte sur le bas du rectangle et les côtés  et badigeonner de jaune d’oeuf.
  5. Cuire au four à 180°C pendant environ 15mn.

Pour le Sabayon 

  1. Battre les œufs avec du sel, du poivre et du Vermouth au bain-marie jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (sans dépasser 65° pour ne pas cuire les oeufs).
  2. Ajouter l’huile d’amande et servez

 

À propos du Chef :

Detlev Ueter est professeur de formation et de perfectionnement depuis plusieurs années et s'engage pour une alimentation équitable et bien produite. Grand ami de la nature, notamment des herbes et des épices, il a su transmettre son savoir à de nombreux jeunes talents.

De par son expérience dans la gastronomie haut de gamme, il maîtrise le répertoire de la cuisine classique et haut de gamme. Il lui tient à cœur qu'une cuisine fine, bien faite et régionale soit présentée avec un savoir-faire dont tout le monde a l'appétit.

 

Découvrir les autres recettes du chef Detlev Ueter : 
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Pour aller plus loin :

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