RECETTE. Rôti de pintade farci à la sauge avec le Chef Detlev Ueter.

Parce que la pintade s’accorde à toutes les cuisines, nous avons demandé au Chef allemand Detlev Ueter de concevoir plusieurs recettes de pintade inspirées de la gastronomie allemande.

Pour ce premier épisode, le Chef nous propose une recette audacieuse et gourmande, lors de laquelle vous pourrez apprendre à désosser une pintade entière et à la cuire sous vide. À vos couteaux !

À noter : Si vous n’avez pas la possibilité de cuire la pintade sous vide, une cuisson classique au four est tout à fait réalisable dans une cocotte à 180°C.

Recette pour 4 personnes :

LISTE DES INGRÉDIENTS :

• 1 pintade
• Sel, poivre
• 50ml Huile d’olive
• Sauge
• 400g de tranches de courgette
• 50g de graines de tournesol
• 200g d’oignon rouge
• 100ml de Porto
• 200ml de bouillon de volaille
• Maïzena

LES ÉTAPES :

• Désosser la pintade (voir video) :
  • Couper la peau le long du dos en partant du cou vers le croupion
  • Séparer la viande de la carcasse d’un côté jusqu’à l’articulation de la hanche qu’il faut déboiter sans sectionner la peau, idem pour celle de l’aile
  • Continuer ensuite de détacher la viande en remontant jusqu’au bréchet, le dégager et procéder de même de l’autre côté jusqu’à dégager complètement la carcasse. Les os des cuisses et des ailes étant toujours attenant à la peau et la viande
  • Sans couper la peau, enlever les os des cuisses en fendant la viande le long de l’os puis en passant le couteau sous l’os, idem pour dégager l’os du premier manchon de l’aile. Vérifier qu’il ne reste pas d’os ni de cartilage.
• Réaliser le rôti de pintade farci à la sauge (voir vidéo) et cuire
  • Sans déchirer la peau, décoller la viande des cuisses
  • Tailler la poitrine de façon à avoir une épaisseur uniforme de viande
  • Assaisonner de sel et de poivre la poitrine, puis y répartir la sauge ciselée
  • Répartir harmonieusement la viande des cuisses sur celle de la poitrine
  • Recouvrir l’ensemble avec la peau des cuisses de façon à obtenir un rectangle
  • Placer ce rôti dans un sachet adapté à la cuisson sous vide avec 50ml l’huile d’olive et cuire à 75°C pendant 1h30
• Préparer les courgettes :
  • Assaisonnez les tranches de courgettes de poivre et sel
  • Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Préparer la gremolata :
  • Faire revenir les cubes d’oignon rouge avec de l’huile d’olive.
  • Ajouter ensuite les graines de tournesol et assaisonnez avec des feuilles de sauge ciselées, du sel et du poivre.
• Préparer la sauce :
  • Faire légèrement réduire le porto et le fond de volaille
  • Lier légèrement avec un peu de fécule de maïs et assaisonner de sel et poivre.

Avant de le découper en tranche, dorer le rôti à l’aide d’un chalumeau. Le dresser sur les tranches de courgettes puis le parsemer de gremolata avant de l’entourer d’un cordon de sauce.

À propos du Chef :

Detlev Ueter est professeur de formation et de perfectionnement depuis plusieurs années et s'engage pour une alimentation équitable et bien produite. Grand ami de la nature, notamment des herbes et des épices, il a su transmettre son savoir à de nombreux jeunes talents.

De par son expérience dans la gastronomie haut de gamme, il maîtrise le répertoire de la cuisine classique et haut de gamme. Il lui tient à cœur qu'une cuisine fine, bien faite et régionale soit présentée avec un savoir-faire dont tout le monde a l'appétit.

Découvrez également la recette de Cordon bleu de cuisse de pintade du Chef Detlev Ueter.

Le saviez-vous ?

La pintade dispose de qualités nutritionnelles exceptionnelles. Que ce soit pour les petits et grands, cette volaille est une alliée pour l’alimentation de tous.

Pour une recette parfaite, retrouvez tous nos conseils pour cuisiner la pintade : 

• Le chef Corentin Rochez vous explique en vidéo comment découper une pintade et comment cuir les différents morceaux de la pintade (filet, cuisse…)
• Enfin, ne passez pas à côté de nos conseils pour savoir comment choisir votre pintade et où la trouver près de chez vous.

 N’hésitez pas à consulter notre catalogue de recettes de pintade pour vous inspirer ! Ou encore à découvrir les recettes et conseils de nos chefs !