20 septembre 2021

INTERVIEW : Nicolas Urrutia, chef de cuisine chez Popote et Papilles, au Mans
Mettre la pintade à la carte, c’est créer la surprise auprès de sa clientèle en proposant un produit différenciant, au goût unique et produit localement. Pour le restaurateur, c’est aussi l’assurance d’avoir un produit qui se décline à toutes les saisons, s’adapte à toutes les cuissons, sur place comme à emporter. Un pari qu’a fait Nicolas Urrutia, chef de Popote et Papilles, un bistrot situé au Mans, dans la Sarthe : « Beaucoup de restaurants proposent (…) du poulet. (…) Avec la pintade, on a quelque chose avec une typicité de goût plus particulière, un petit peu plus marquée, quelque chose qui est un petit peu hors de ce que l’on voit ailleurs. »

C’est quand la première fois que vous avez découvert la pintade ?

Je ne devais pas être très vieux Je suis issu d'une famille avec des grands-parents qui vivaient à la campagne. J'étais habitué à des produits de ferme et la pintade, c'était le poulet du dimanche.

Et la première fois que vous l’avez cuisiné ?

À l'école hôtelière, avec la fameuse recette de la pintade sur canapé.

Chez Popote et Papilles, pourquoi proposez-vous la pintade à la carte ?

C'est vraiment dans le concept du restaurant de pouvoir proposer quelque chose qui soit dans la même lignée que tout le monde mais avec le petit truc qui fera la différence. Beaucoup de restaurants proposent de la volaille mais dans ce cas, on est plutôt sur du poulet, alors que là avec la pintade, on a quelque chose avec une typicité de goût qui est plus particulière, un petit peu plus marquée, et quelque chose qui est un petit peu hors de ce qu'on voit ailleurs.

C’est quelque chose qui plait aux clients ?

On a de la chance, nos clients nous font confiance et reconnaissent notre savoir-faire pour pouvoir les amener sur des plats qu'ils ne cuisineraient pas forcément à la maison, et leur donner envie aussi de pouvoir peut-être manger plus souvent de la pintade au quotidien.

À Popote et Papilles, on a l'habitude de pouvoir proposer des produits locaux. On a la chance d'être en Sarthe et d'avoir des élevages qui sont proches d'ici. Donc il y a le côté locavore qui rentre en ligne de compte et on leur propose de pouvoir découvrir un produit qu'ils ne mangent pas d'habitude à la maison pour pouvoir se faire plaisir.

Quelles sont les cuissons que vous affectionnez ?

J'aime bien cuire la pintade plutôt rôtie, pour avoir ce côté juste cuit où le suprême reste bien moelleux, juste rosé à cœur. Et la cuisse par contre, j'aime bien la confire de façon à avoir une viande qui soit vraiment très tendre et très moelleuse.

Est-ce que la pintade se prête bien à la vente à emporter ?

Malgré le contexte actuel, la pintade est quelque chose qu'on peut utiliser facilement à emporter. Il suffit simplement de la sous-cuire de manière à ce qu'au moment de la réchauffe chez les clients, il n'y ait pas de sur-cuisson et pas d'assèchement du produit.

Vous vous approvisionnez localement, c’est important pour vous ?

C'est un leitmotiv puisqu’on a l'habitude de travailler sur des filières courtes, avec un lien plus ou moins direct avec les producteurs, de manière à pouvoir retrouver cette authenticité

et cette qualité dans l'assiette. C’est important pour moi, parce que si je réussis à faire de belles assiettes, c'est mon savoir-faire mais c'est aussi le savoir-faire de la personne qui était avant moi et qui a élevé la pintade pour pouvoir avoir des produits de qualité.

Au menu du jour, quelle recette de pintade proposez-vous ?

Aujourd'hui, on a réalisé un suprême de pintade rôtie et les cuisses confites en Chartreuse

de chou vert. Donc le suprême juste rôti pour garder vraiment ce côté moelleux et rosé à cœur, et la cuisse de la pintade, qu'on a fait confire afin de pouvoir avoir quelque chose qui soit moelleux pour pouvoir faire une sorte de chou farci. Comme ça, on retrouve de la cuisse et du suprême pour pouvoir avoir un plat tout autour de la pintade.

Recommanderiez-vous aux autres restaurateurs de mettre de la pintade à la carte ?

Je leur recommanderais, mais pas trop quand même, de manière à ce que je garde cette exclusivité et cette atypicité
 

Retrouvez pas à pas à la recette de pintade de Nicolas Urrutia : Suprême de pintade rôtie et cuisses confites en Chartreuse de chou vert.

Retrouvez Nicolas Urrutia dans les films de notre campagne "Le goût de la pintade, ça ne se discute pas !" 

Ils ont eux aussi le goût de la pintade ! 

 

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