Perlhuhn vom Bauernhof aus der Auvergne, gefüllt mit Tomatenconfit und senkrecht gebraten

Tomaten:

Die Fleischtomaten schälen, um jegliche Säure zu vermeiden, und mit Knoblauch in drei Schritten einkochen:

1. Die Tomaten mit Olivenöl und Knoblauchzehen (1 Kopf) beträufeln und leicht mit Piment d'Espelette würzen, die Hälfte der Tomaten auf 150 °C erhitzen, um „das Öl aufzunehmen“, dann auf einem Backblech ausbreiten und 4 Stunden lang bei 80 °C einkochen, dabei regelmäßig mit dem Öl beträufeln.
2. Anschließend mit der zweiten Hälfte der Tomaten in die Auflaufform legen und erneut für 20 Minuten bei 150 °C in den Ofen schieben, damit sie sich durch die Feuchtigkeit der zweiten Hälfte entspannen kann.
3. Die leicht abgetropften Tomaten und den Knoblauch dann in das Perlhuhn geben, dieses mit einer Lötlampe flambieren, auf eine senkrechte Unterlage stellen und mit zwei ungeschälten Knoblauchzehen 15 Minuten lang bei 180 °C und dann 1 Stunde und 30 Minuten lang bei 150 °C im Ofen braten, wobei man es regelmäßig mit dem Öl der Tomaten und dem Fett des Geflügels begießen muss.

Perlhuhn:

4. Das Perlhuhn beiseite stellen, das Fett zum Braten der Kartoffeln (vorzugsweise Ratte oder Grenaille), die als Beilage zum Perlhuhn dienen, verwenden.
5. Das Perlhuhn leicht salzen und dann 20 Minuten lang bei 180 °C im Ofen fertigbraten.

Das zerlegte Perlhuhn zusammen mit den abgetropften Kartoffeln, dem Tomatenconfit und den Knoblauchköpfen servieren, begleitet von einem gut gekühlten korsischen Rosé.