Pintade fermière des landes aux parfums d'automne

1. La fricassée de cèpes: nettoyez les cèpes sans les laver. Séparez les têtes des pieds, puis émincez les pieds et gardez les têtes entières. Dans une poêle bien chaude, faites revenir les pieds dans l’huile d’arachide, puis faites de même, dans une sauteuse, avec les têtes. Ces dernières doivent rester croquantes.
2. La sauce Béchamel dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez la farine. Remuez puis, lorsque le mélange est homogène, versez le lait au fur et à mesure en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Au bout d’une dizaine de minutes, la sauce doit être très épaisse. Salez et poivrez. 
3. Les croquettes de maïs Incorporez le maïs doux à la sauce Béchamel, en remuant bien le tout. Étalez cette sauce sur 1 cm d’épaisseur, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 2h. Dans une assiette creuse, battez les oeufs en omelette. Dans une autre assiette, émiettez la mie de pain en chapelure. Quand la sauce Béchamel au maïs est assez ferme, découpez-la en petits cercles à l’aide d’un verre. Panez ces petites galettes de béchamel en les plongeant dans les oeufs battus, puis en les roulant dans la mie de pain émiettée. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et débarrassez-le de son petit-lait, c'est-à-dire des petites particules blanches qui remontent à la surface, à l’aide d’une cuillère à soupe. Versez ce beurre ainsi clarifié dans une poêle chaude, et faites cuire les galettes de béchamel au maïs, à feu moyen et pendant 2 min, de chaque côté. 
4. La pintade fermière des Landes flambée Préchauffez le four à 180°C. Coupez la pintade en 8 morceaux, puis farinez-les légèrement. Dans une cocotte en fonte, faites-les revenir avec la graisse de canard. Couvrez et enfournez le tout pendant 30 min. À la fin de la cuisson, sortez la pintade de la cocotte, dégraissez le jus en enlevant le surplus de graisse présente en surface, à l’aide d’une cuillère à soupe. Remettez la viande dans la cocotte et ajoutez l’échalote hachée. Laissez compoter l’ensemble à feu doux pendant une dizaine de minutes. Dans une poêle, flambez les morceaux de pintade avec l’armagnac et le floc de Gascogne. Ajoutez le vin blanc et le jus de veau. Laissez cuire à feu doux, pendant encore 20 min environ, jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si besoin en salant et en poivrant.
5. La présentation Au moment de servir, réchauffez les morceaux de pintade dans la sauce. Passez les croquettes de maïs au four à 50°C pour les réchauffer. Dans une poêle, saisissez les cèpes précuits avec 30 g de beurre, et assaisonnez-les avec l’échalote et le persil plat finement hachés. Faites griller les pignons de pain sous le grill du four pendant 1 min. Dressez la pintade fermière des Landes au centre de l’assiette et parsemez de pignons de pins grillés. Ajoutez les croquettes de maïs et les cèpes tout autour.

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