Perlhuhn nach der Rückkehr von der Jagd
Phileas
Entdecken Sie dieses köstliche Rezept für Perlhuhn nach der Rückkehr von der Jagd für 4 Personen.
Perlhuhn nach der Rückkehr von der Jagd

- Menge : 4 Personen
- Vorbereitungszeit :
2 Stunden
ZUTATEN
- 1 Perlhuhn
- 4 Karotten
- 200 g Pfifferlinge
- 1/2 Butternut
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotten
- 1 Spitzkohl
- 200 g Hafer
- 50 g Rucola
- 1 Passionsfrucht (fakultativ)
- Schinken aus den Ardennen
- Weißwein
- Cidre-Essig
- Sahne
- Butter und gesalzene Butter
- Käse aus Orval
- Öl Salz Pfeffer Vanille
ZUBEREITUNG
- 30 g Rucola waschen und mit Öl, Salz und Pfeffer pürieren, durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.
- Die Supremes mit der Haut und die Keulen des Perlhuhns entnehmen
- Aus der Karkasse einen Fond herstellen (gesalzene Butter 1 Karotte 1 Zwiebel Lorbeerblatt Thymian etwas Essig und Weißwein).
- Nach dem Kochen durch ein Sieb streichen und die Sahne dazugeben. Einkochen und beiseite stellen.
- Die Keulen 1 Stunde im Ofen garen und zerzupfen.
Für die Supremes
- Die Schalotten und die Hälfte der Pfifferlinge mit etwas Sahne anbraten. Würzen.
- Die Supremes der Dicke nach halbieren und mit den Pfifferlingen+Schalotten füllen. Ardennen- oder Wildschweinschinken (in der Saison) unter die Haut schieben und eine Ballottine herstellen. Im Vakuum im Wasserbad bei 60 °C 1 Stunde lang garen.
- Unmittelbar vor dem Servieren braten.
- Eine Karotte in einer Pfanne mit Vanillebutter und etwas Wasser kochen, bis sie weich ist.
- Eine Gemüsebrühe herstellen (Karotte Zwiebeln Thymian Lorbeer etwas Rucola gesalzene Butter Salz Pfeffer), die zum Kochen des Hafers als Risotto verwendet wird.
- Für das Risotto die Schalotten anbraten, dann den Hafer und die Brühe dazugeben.
- Gegen Ende der Kochzeit das zerzupfte Fleisch der Keule, einige geschnittene Pfifferlinge und Käse zum Binden dazugeben.
- Die Kohlblätter blanchieren.
- Aus den Kohlblättern und dem Risotto eine Ballottine herstellen, mit Folie umhüllen und in dem für das Vakuumgaren verwendeten Wasser beiseite stellen.
- Vor dem Servieren braten.
Beilage
- Aus der Butternut ein Püree herstellen und am Ende eventuell die Passionsfrucht zugeben.
- Den kleinen Rucolasalat mit dem Rucolaöl zubereiten und die restlichen Pfifferlinge anbraten.
Anrichten:
Die Supremes halbieren, eine Hälfte mit einer Risottoballottine, einem Butternut-Knödel, der Karotte und den Pfifferlingen anrichten. Die Sauce, einige Tropfen Rucolaöl und zum Schluss einige Rucolablättern daraufgeben.
Guten Appetit!