Perlhuhn nach der Rückkehr von der Jagd

1. 30 g Rucola waschen und mit Öl, Salz und Pfeffer pürieren, durch ein Sieb streichen und beiseite stellen.
2. Die Supremes mit der Haut und die Keulen des Perlhuhns entnehmen
3. Aus der Karkasse einen Fond herstellen (gesalzene Butter 1 Karotte 1 Zwiebel Lorbeerblatt Thymian etwas Essig und Weißwein).
4. Nach dem Kochen durch ein Sieb streichen und die Sahne dazugeben. Einkochen und beiseite stellen.
5. Die Keulen 1 Stunde im Ofen garen und zerzupfen.

Für die Supremes 

1. Die Schalotten und die Hälfte der Pfifferlinge mit etwas Sahne anbraten. Würzen.
2. Die Supremes der Dicke nach halbieren und mit den Pfifferlingen+Schalotten füllen. Ardennen- oder Wildschweinschinken (in der Saison) unter die Haut schieben und eine Ballottine herstellen. Im Vakuum im Wasserbad bei 60 °C 1 Stunde lang garen.
3. Unmittelbar vor dem Servieren braten.
4. Eine Karotte in einer Pfanne mit Vanillebutter und etwas Wasser kochen, bis sie weich ist.
5. Eine Gemüsebrühe herstellen (Karotte Zwiebeln Thymian Lorbeer etwas Rucola gesalzene Butter Salz Pfeffer), die zum Kochen des Hafers als Risotto verwendet wird.
6. Für das Risotto die Schalotten anbraten, dann den Hafer und die Brühe dazugeben.
7. Gegen Ende der Kochzeit das zerzupfte Fleisch der Keule, einige geschnittene Pfifferlinge und Käse zum Binden dazugeben.
8. Die Kohlblätter blanchieren.
9. Aus den Kohlblättern und dem Risotto eine Ballottine herstellen, mit Folie umhüllen und in dem für das Vakuumgaren verwendeten Wasser beiseite stellen.
10. Vor dem Servieren braten.

Beilage

1. Aus der Butternut ein Püree herstellen und am Ende eventuell die Passionsfrucht zugeben.
2. Den kleinen Rucolasalat mit dem Rucolaöl zubereiten und die restlichen Pfifferlinge anbraten. 

Anrichten:

Die Supremes halbieren, eine Hälfte mit einer Risottoballottine, einem Butternut-Knödel, der Karotte und den Pfifferlingen anrichten. Die Sauce, einige Tropfen Rucolaöl und zum Schluss einige Rucolablättern daraufgeben.

Guten Appetit!