La pintade de retour de chasse

1. Lavez 30 g de roquette et mixez avec huile sel et poivre, passez au chinois et réservez.
2. Levez les suprêmes avec la peau et les cuisses de la pintade.
3. Faites un fond avec la carcasse (beurre salé 1 carotte 1 oignon laurier thym un peu de vinaigre et le vin blanc).
4. Après cuisson, passez au chinois et mettez la crème. Faites réduire et réservez.
5. Cuisez les cuisses au four pendant 1 heure pour faire un effiloché.

Pour les suprêmes 

1. Faites revenir les échalotes et la moitié des chanterelles avec un peu de crème. Assaisonnez.
2. Coupez les suprêmes en deux dans l’épaisseur et fourrez-les de chanterelles + échalotes. Mettez sous la peau le jambon d’Ardenne ou de sanglier (en saison) et faire une ballottine. Cuisez sous vide au bain-marie à 60° pendant 1 h.
3. Rôtissez juste avant de servir.
4. Faites cuire une carotte à la poêle avec le beurre vanillé et un peu d’eau jusqu’à ce que la carotte soit fondante.
5. Faites un bouillon de légumes (carottes, oignons, thym, laurier, un peu de roquette, beurre salé, sel, poivre) à utiliser pour cuire l’avoine en risotto.
6. Pour le risotto faites revenir les échalotes puis ajoutez-y l’avoine et le bouillon.
7. Vers la fin de la cuisson ajoutez l’effiloché de la cuisse, quelques chanterelles coupées et du fromage pour lier.
8. Faites blanchir les feuilles de choux.
9. Réalisez une ballottine avec la feuille de choux et le risotto que vous filmez et réservez dans l’eau utilisée pour la cuisson sous vide.
10. Rôtissez avant de servir.

L’accompagnement

1. Faites une purée avec le butternut et ajoutez éventuellementà la fin le fruit de la passion.
2. Préparez la petite salade de roquette avec l’huile de roquette et faites revenir les chanterelles restantes. 

Pour le dressage :

Coupez les suprêmes en deux, disposez une moitié avec une ballottine risotto, une quenelle de butternut, la carotte, les chanterelles. Mettre la sauce, quelques gouttes d’huile de roquette et finir par quelques feuilles de roquette.

Bon appétit !