La pintade de retour de chasse

1. Laver 30 g de roquette et mixer avec huile sel et poivre, passer au chinois et réserver.
2. Lever les suprêmes avec la peau et les cuisses de la pintade.
3. Faire un fond avec la carcasse (beurre salé 1 carotte 1 oignon laurier thym un peu de vinaigre et le vin blanc).
4. Après cuisson, passer au chinois et mettre la crème. Réduire et réserver.
5. Cuire les cuisses au four pendant 1 heure pour faire un effiloché.

Pour les suprêmes 

1. Faire revenir les échalotes et la moitiée des chanterelles avec un peu de crème. Assaisonner.
2. Couper les suprêmes en deux dans l’épaisseur et les fourrer de chanterelles+échalottes. Mettre sous la peau le jambon d’Ardenne ou de sanglier (en saison) et faire une ballottine. Cuire sous vide au bain-marie à 60° pendant 1 h.
3. Rôtir juste avant de servir.
4. Faire cuire une carotte à la poêle avec le beurre vanillé et un peu d’eau jusqu’à ce que la carotte soit fondante.
5. Faire un bouillon de légumes (carotte oignons thym laurier un peu de roquette beurre salé sel poivre) à utiliser pour cuire l’avoine en risotto.
6. Pour le risotto faire revenir les échalotes puis y ajouter l’avoine et le bouillon.
7. Vers la fin de la cuisson ajouter l’effiloché de la cuisse, quelques chanterelles coupées et du fromage pour lier.
8. Faire blanchir les feuilles de choux.
9. Réaliser une ballottine avec la feuille de choux et le risotto que vous filmez et réservez dans l’eau utilisée pour la cuisson sous vide.
10. Rôtir avant de servir.

L’accompagnement

1. Faire une purée avec le butternut et ajouter éventuellementà la fin le fruit de la passion.
2. Préparer la petite salade de roquette avec l’huile de roquette et faire revenir les chanterelles restantes. 

Pour le dressage :

Couper les suprêmes en deux, disposer une moitié avec une ballottine risotto, une quenelle de butternut, la carotte, les chanterelles. Mettre la sauce, quelques gouttes d’huile de roquette et finir par quelques feuilles de roquette.

Bon appétit !