Perlhuhn der ersten Frosttage

Perlhuhnfond 

1 Freilandperlhuhn, 200 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 20 cl Weißwein, Floc de Gascogne, Olivenöl, Guérande-Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d'Espelette-Pulver

Vorbereitung 20 Minuten Garzeit 1 Stunde

1. Die Keulen, Flügel und Filets des Perlhuhns auslösen und beiseite legen.. Die Filets werden für 2 Verwendungszwecke in 2 geschnitten.
2. Die Karkasse in Stücke schneiden, so dass man sie von allen Seiten anbraten und dabei das Fett aufbewahren kann.
3. 200 g Zwiebeln und 200 g Karotten schälen und kleinschneiden.
4. Zwiebeln und Karotten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, beiseite stellen und die Karkasse in demselben Öl von allen Seiten anbraten, ggf. noch etwas Öl hinzufügen.
5. Zwiebeln und Karotten hinzufügen, sorgfältig mit einem Glas Weißwein ablöschen und alles in einen Druckkochtopf mit kleinem Durchmesser geben, mit Wasser bedecken, wenig salzen, pfeffern und bei mäßiger Hitze 1 Stunde unter Druck garen.
6. Das Ganze durch ein Sieb streichen und mit dem Stößel gut zerdrücken, um den ganzen Saft herauszupressen, warm halten und gegebenenfalls einkochen, abschmecken, wobei das Ganze gut gepfeffert, aber nur ganz leicht gesalzen sein soll.
7. Parallel dazu das Fett des Perlhuhns bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf schmelzen, filtern und beiseite stellen.
8. Parallel dazu die Perlhuhnflügel in einem aromatisierten Öl marinieren.
9. Die Perlhuhnkeulen umhüllen, indem man Haut und Sehnen 15 mm unterhalb des Gelenks abschneidet, oberhalb des Schnitts entbeinen und den Knorpel entfernen, das Fleisch nach unten kratzen und zu einem Lutscher formen.
10. In 10 cl Floc de Gascogne marinieren.

Geschmorter Perlhuhnhappen, karamellisierte, in Floc de Gascogne marinierte Perlhuhnunterkeule und knuspriger marinierter Flügel

2 Stücke Perlhuhnfilet, 2 in Floc de Gascogne marinierte Perlhuhnunterkeulen, 2 Perlhuhnflügel, 80 g ungesalzene Butter, Floc de Gascogne, Perlhuhnfond aus dem ersten Schritt des Rezepts, Perlhuhnfett aus dem ersten Schritt des Rezepts, Guérande-Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung 15 Minuten Garzeit 20 Minuten

1. Die Filetstücke in 4 Rauten von 4 cm Seitenlänge schneiden, auf jeder Seite salzen und pfeffern und dann die Scheiben auf eine raue Oberfläche legen.
2. In einer Sauteuse 40 g geschmolzene Butter vorbereiten, einen kleinen Esslöffel Perlhuhnfett hinzufügen und die Filethappen darin anbraten, dabei begießen, um sie gut mit Fett zu überziehen, bevor man sie umdreht und den Vorgang auf der anderen Seite fortsetzt.
3. Nachdem man das überschüssige Fett entfernt hat, mit 10 cl Floc de Gascogne ablöschen und dann mit einem Teil des zu Beginn des Rezepts hergestellten Perlhuhnfonds bis zur Höhe ablöschen und etwa zwanzig Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei regelmäßig begießen.
4. Parallel dazu die marinierten Unterkeulen und Flügel 20 Minuten bei 180 °C Umluft braten
5. 
   . Die Unterkeulen beiseite stellen, dann die Flügel im Salamander-Grill zu Ende garen, bis sie knusprig sind und Farbe angenommen haben.
6. Vor dem Servieren die Perlhuhnhappen beiseite stellen und bei Bedarf den Saucenfond einkochen, wobei ein Teil der Sauce zum Fertigstellen der Champignon-Duxelles verwendet wird.
7. Den restlichen Fond weiter einkochen und mit einigen Stücken kalter Butter schaumig schlagen, bevor die Sauce im Wasserbad beiseite gestellt wird.

 

Perlhuhnroulade im Kohlblatt bei niedriger Temperatur.

2 Perlhuhnfilets
2 entbeinte Perlhuhnoberkeulen 1 Wirsing
2 Karotten
20 g ungesalzene Butter
Olivenöl
Guérande-Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung 15 Minuten
Garzeit 1 Std. 10 Minuten bei 70 °C
Erfordert eine Vakuumiergerät und einen Tauchsieder

1. Karotten schälen und in 1 mm dicke Stäbchen schneiden.
2. Mit einer Mischung aus Olivenöl, Butter und 2 ganzen Chilischoten in einer Sauteuse kurz anbraten, würzen und beiseite stellen.
3. Die Perlhuhnstücke in derselben Pfanne kurz anbraten.
4. Die Haut von den Oberkeulen entfernen, die Filets in dünne Scheiben schneiden.
5. 6 Blätter vom Kohlkopf abtrennen, waschen, 4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser (kaltes Wasser und Eiswürfel) abkühlen.
6. Auf einem Schneidebrett der Breite nach vor sich hinlegen und Frischhaltefolie ausbreiten. Die blanchierten Kohlblätter auf die Hälfte des Bretts legen (die dicke Mittelrippe vorher entfernen)
7. Die Filets und Oberschenkel auf die Kohlfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kohlblättern bedecken, die Karottenstifte in Form eines Streifens in die Mitte legen und mithilfe der Frischhaltefolie zu einer engen Rolle zusammenrollen.
8. In ein Vakuumiergerät geben und 1 Stunde und 10 Minuten bei 70 °C im Niedertemperaturmodus garen.
9. Die Rolle nach dem Garen in Scheiben schneiden und in der Mitte der Kürbisscheiben anordnen.
10. Um den Raum zwischen der Rolle und dem Kürbis auszufüllen, Zwiebeln und Kohl hacken und 15 Minuten mit Sahne, Salz und Pfeffer kochen, in den Knödel frische Thymianzweige legen, die nach dem Kochen entfernt werden.

Das cremige Hack kann mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel angerichtet werden.

Variante: wenn man nicht alle Werkzeuge hat, Frischhaltefolie zum Rollen in mehreren Lagen und einen auf 70 °C eingestellten Dampfgarer verwenden

Geschälter Hafer mit Kardamom und Mizuna (wird kalt serviert)

20 cl geschälter Hafer
6 Kardamombeeren
1 Handvoll Mizuna
20 g rohe gehackte Zwiebeln
20 cl 35 %iger flüssiger Vollrahm, Guérande-Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung 10 Minuten Garzeit 50 Minuten

1. 20 cl geschälten Hafer trocken rösten, dabei darauf achten, dass die Körner nicht anbrennen.
2. In 60 cl kaltes Wasser geben, die Samen von 6 zuvor im Mörser zerstoßenen Kardamombeeren und wenig Salz dazugeben.
3. Zum Kochen bringen und 50 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.
4. Mit einer Mischung aus Olivenöl, Mizuna und gehackten Zwiebeln, 2 Esslöffeln flüssiger Sahne, Salz und Pfeffer würzen.

Duxelles aus braunen Champignons

400 g braune Champignons 2 Schalotten 40 g gesalzene Butter
Guérande-Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung 20 Minuten Garzeit 30 Minuten

1. Die Champignons putzen.
2. Die Schalotten schälen und fein würfeln und mit der Butter bei schwacher Hitze in einer Sauteuse anschwitzen.
3. In der Zwischenzeit die Stiele der Champignons dicht am Kopf abschneiden, die Champignons in dünne Scheiben schneiden, um das Hacken zu erleichtern.
4. Die Champignons mit einem sehr scharfen Messer in feine Würfel schneiden, ohne sie zu zerdrücken.
5. Die Pilze zu den Schalotten geben und mischen, auf mittlere Hitze stellen und das erste Wasser der Hackmasse verdampfen lassen.
6. Wieder auf kleine Flamme stellen und mit einem Blatt Backpapier abdecken, das in der Mitte ein Loch von der Größe eines 20-Cent-Stücks hat und das die Pilze berührt.
7. Etwa 30 Minuten kochen und dabei das langsame Verdampfen des Pflanzenwassers überwachen, um die Aromen zu konzentrieren, ggf. die Hitze reduzieren.
8. Am Ende der Garzeit das Backpapier entfernen und die Mischung ggf. mit einem Spatel trocknen.
9. Dann mit etwas reduziertem Kochsaft ablöschen, um die Duxelles mit dem Fleischsaft zu aromatisieren, und warm stellen.

 

Gebratene Muskatkürbisscheiben, Kerne im Ofen

1 kleiner Muskatkürbis ca. 900 g
10 Kardamombeeren
Piment d'Espelette-Pulver 10 cl Olivenöl

Vorbereitung 15 Minuten Garzeit 25 Minuten

1. Die Samen von 10 Kardamombeeren im Mörser zerstoßen, 1 Messerspitze Piment d'Espelette und 10 cl Olivenöl dazugeben.
2. Den Kürbis waschen, 4 je 2 cm dicke Scheiben von der Kernseite herausschneiden, die Mitte aushöhlen und die Kerne entfernen, den Kürbis nicht schälen, um eine rustikalere Präsentation des Gerichts zu erhalten.
3. Die Kerne waschen, dabei darauf achten, dass das gesamte Fruchtfleisch entfernt wird, und mit Küchenpapier trocknen.
4. Jede Kürbisscheibe auf beiden Seiten mit dem aromatisierten Öl bestreichen, in einer Sauteuse anbraten, mit den Kernen in eine Auflaufform legen und 25 Minuten bei 180 °C Umluft garen, prüfen, ob sie gar ist, ggf. weitergaren, dabei 1 Mal wenden und nach der Hälfte der Garzeit mit dem aromatisierten Öl bestreichen.

 

Vitelotte-Stampf mit Fleur de Sel

500 g Vitelotte-Kartoffeln 40 g gesalzene Butter

Vorbereitung 20 Minuten Garzeit 20 Minuten

1. Die Vitelotten waschen und mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser kochen.
2. Überprüfen, ob sie gar sind, noch warm schälen und mit der gesalzenen Butter zerstampfen, warm stellen.

 

Vitelotte-Chips

Vorbereitung 5 Minuten Garzeit 5 Minuten

3 Vitelotten Olivenöl Salz

1. Die Vitelotten waschen und mit dem Hobel in Scheiben schneiden.
2. Auf Küchenpapier abtrocknen, dann in 50 cl heißem Olivenöl in einer Sauteuse knusprig braten.
3. Auf Papier abtropfen lassen, salzen. (zum besseren Trocknen vor dem Servieren noch einmal kurz in den Backofen geben)

 

Mizuna als Gewürz mit Floc

5 cl Olivenöl
10 cl Bauerncidre-Essig 10 cl roter Floc de Gascogne

Guérande-Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung 5 Minuten
Einkochzeit 10 Minuten

1. In einem kleinen Topf 10 cl Bauerncidre-Essig und ebenso viel roten Floc de Gascogne einkochen, bis er dickflüssig und sirupartig wird.
2. Die Mizuna-Blätter entstielen und schnell durch den leicht abgekühlten Topf ziehen, um sie zu würzen.

 

Anrichten

1. Auf einen großen, vorgewärmten Teller die Kürbisscheibe legen, in das Loch 1 oder 2 Perlhuhnrollen mit Kohl legen, die Zwischenräume mit dem cremigen Hack füllen, 1 Messerspitze Fleur de Sel auf die Rolle geben.
2. Aus dem zerdrückten Vitelotten-Stampf eine Kuppel bilden, mit dem mit Floc eingekochten Jus beträufeln.
3. Anschließend die gebratene Unterkeule, den gegrillten Flügel, den Happen, 1 Löffel Hafer und 1 Löffel Champignon-Duxelle darauf anrichten.
4. Die Kürbiskerne und den gewürzten Mizuna hinzufügen und mit 2 oder 3 Vitelotten-Chips für das Volumen abschließen.