Pintade des Premiers Frimas

Le fond de pintade 

1 pintade fermière, 200 g d'oignon, 200 g de carotte, 20 cl de vin blanc Floc de Gascogne, Huile d'olive, Sel de Guérande, poivre du moulin, piment d'Espelette en poudre

Préparation 20 minutes Temps de cuisson 1 heure

1. Lever les cuisses, les ailerons et les filets de la pintade les réserver. Les filets seront coupés en 2 pour 2 utilisations.
2. Découper la carcasse en morceaux permettant de la faire revenir de toute part en réservant la graisse.
3. Éplucher et émincer 200 g d'oignons et 200 g de carottes.
4. Dans un sautoir, faire revenir oignons et carottes avec un filet d'huile d'olive, réserver puis faire revenir de toute part la carcasse dans la même huile en en rajoutant si nécessaire.
5. Rajouter oignons et carottes, déglacer avec soin à l'aide d'un verre de vin blanc et placer le tout dans un autocuiseur de faible diamètre, couvrir d'eau, saler peu, poivrer et cuire en pression à feu modéré pendant 1 heure.
6. Passer le tout au chinois en écrasant bien avec le pilon pour extraire tous les jus, maintenir au chaud en réduisant si nécessaire, ajuster l'assaisonnement qui doit être bien poivré mais très légèrement salé.
7. En parallèle mettre à fondre la graisse de la pintade à feu doux dans une petite casserole, la filtrer et la réserver.
8. En parallèle mettre à mariner les ailerons de pintade dans une huile parfumée.
9. Habiller les pilons de pintade en coupant peau et tendons 15 mm sous l'articulation, désosser au-dessus de la coupe et retirer le cartilage, gratter la chair vers le bas pour la regrouper en boule afin de former une sucette.
10. Mettre à mariner dans 10 cl de Floc de Gascogne.

Bouchée de pintade braisée, pilon de pintade mariné au floc de Gascogne caramélisé et aileron mariné croustillant

2 morceaux de filets de pintade, 2 pilons de pintade marinés au floc de Gascogne, 2 ailerons de pintade, 80 g de beurre doux Floc de Gascogne, Fond de pintade issu de la première étape de la recette, Graisse de pintade issue de la première étape de la recette, Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 15 minutes Temps de cuisson 20 minutes

1. Découper les morceaux de filet en 4 losanges de 4 cm de coté, saler, poivrer sur chaque face puis placer les tranches sur une surface rugueuse.
2. Dans un sautoir, préparer 40 g de beurre noisette, on y ajoutera une petite cuillère à soupe de graisse de pintade et on y fera revenir les bouchées de filets en les arrosant pour bien les enrober de corps gras avant de les retourner et de poursuivre l'opération sur l'autre face.
3. Après avoir retiré l'excès de matière grasse, déglacer avec 10 cl de Floc de Gascogne puis mouiller à hauteur avec une partie du fond de pintade réalisé en début de recette et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux en arrosant régulièrement.
4. En parallèle, rôtir pilons et ailerons marinés 20 minutes à 180 °C chaleur tournante. Après avoir réservé les pilons, terminer la cuisson des ailerons à la salamandre jusqu'à croustillance et coloration.
5. Au moment de servir réserver les bouchées de pintade puis réduire, au besoin, le fond de sauce dont une partie sera utilisée pour achever la duxelles de champignons.
6. poursuivre la réduction du reste du fond de sauce et le monter au beurre avec quelques parcelles de beurre froid avant de réserver la sauce au bain marie.

 

Roulé de Pintade en feuille de chou en basse température.

2 filets de pintade
2 hauts de cuisse de pintade désossés 1 chou vert
2 carottes
20 g de beurre doux
Huile d'olive
Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1h10 minutes à 70°C
Nécessite une machine sous vide et un thermoplongeur

1. Eplucher et couper les carottes en batonnets de 1 mm.
2. Les passer rapidement en sauteuse avec un mélange huile olive, beurre et 2 piments entiers, les assaisonner et les réserver.
3. Faire revenir rapidement les morceaux de pintade dans la même poêle.
4. Ôter la peau des hauts de cuisse, escaloper les filets pour qu'ils soient fins.
5. Prélever 6 feuilles du chou, les laver et les blanchir 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et les rafraichir aussitôt dans une glaçante ( eau froide et glaçons).
6. Sur une planche à découper, diposer dans le sens de la largeur devant soi, étaler du film alimentaire. Disposer les feuilles de chou blanchies sur la moitié de la planche (en ayant oté au préalable la grosse cote centrale)
7. Disposer les filets et hauts de cuisses sur la surface du chou assaisonner sel poivre, recouvrir de feuilles de chou, placer les bâtonnets de carottes en une bande au centre, et rouler en un boudin bien serré avec le film alimentaire.
8. Passer en machine sous vide pour une cuisson basse température de 1h10 à 70°C.
9. Le rouleau, une fois cuit, sera tranché et disposé au cœur des tranches de courge.
10. Pour combler l'espace entre le rouleau et la courge, réaliser un hachis oignons et chou qui sera cuit 15 mn avec de la crème, sel poivre, dans la quenelle mettre des branches de thym frais, ôtées après cuisson.

Ce hachis crémeux pourra être disposé à la poche à douille ou à la cuiller.

Variante : si on n'a pas tous les outils, du film alimentaire pour le rouleau, en plusieurs épaisseurs, et un four vapeur réglé sur 70°C

Avoine décortiquée à la cardamome et à la mizuna (sera servie froide)

20 cl d'avoine décortiquée
6 baies de cardamome
1 poignée de mizuna
20 Grs d'oignons hachés à cru
20 cl créme liquide entière à 35% Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 10 minutes Temps de cuisson 50 minutes

1. Faire griller à sec 20 cl d'avoine décortiquée en prenant soin de ne pas brûler les grains.
2. Les plonger dans 60 cl d'eau froide, y ajouter les graines de 6 baies de cardamome préalablement pilées au mortier et peu de sel.
3. Porter à ébullition puis laisser cuire 50 minutes à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
4. Assaisonner avec un mélange huile d'olive, mizuna et oignons hachés, 2 cuillerées à soupe de crème liquide, sel et poivre.

Duxelles de champignons bruns

400 g de champignons bruns 2 échalotes 40 g de beurre demi-sel
Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 20 minutes Temps de cuisson 30 minutes

1. Nettoyer les champignons.
2. Éplucher et émincer les échalotes les faire suer avec le beurre à feu doux dans un sautoir.
3. Pendant ce temps, couper la queue des champignons au ras du chapeau, émincer les champignons en fines tranches pour faciliter le hachage.
4. Trancher les champignons en fine brunoise avec un couteau très aiguisé pour éviter de les écraser.
5. Ajouter les champignons aux échalotes et mélanger, mettre feu moyen et laisser la première eau s'évaporer du hachis.
6. Repasser à feu doux et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, dotée d'un trou gros comme une pièce de 20 centimes en son centre, au contact des champignons.
7. Cuire 30 minutes environ en surveillant la lente évaporation de l'eau de végétation de manière à concentrer les parfums, réduire le feu au besoin.
8. A la fin de la cuisson ôter la feuille de papier sulfurisé et terminer en desséchant à la spatule au besoin.
9. Mouiller alors avec un peu de jus de cuisson réduit pour parfumer la duxelles au jus de viande et réserver au chaud.

 

Tranche de courge du Berry rôtie, graines au four

1 petite courge du Berry 900 g environ
10 baies de cardamome
Piment d'Espelette en poudre 10 cl d'huile d'olive

Préparation 15 minutes Temps de cuisson 25 minutes

1. Piler au mortier les graines de 10 baies de cardamome, y ajouter 1 pointe de couteau de piment d'Espelette et 10 cl d'huile d'olive.
2. Laver la courge, en extraire 4 tranches de 2cm du coté graines, évider le centre en éliminant les graines sans l'éplucher pour avoir une présentation plus rustique du plat.
3. Laver les graines en prenant soin de bien éliminer toute la chair et les sécher l'essuie-tout.
4. Badigeonner chaque tranche de courge des deux côtés avec l'huile aromatisée, les saisir en sauteuse, les placer dans un plat à four ainsi que les graines et laisser cuire 25 minutes à 180°C, chaleur tournante, vérifier la cuisson, poursuivre si nécessaire, en les retournant 1 fois et en badigeonnant à l'huile parfumée à mi-cuisson.

 

Ecrasé de vitelotte à la fleur de sel

500 g de pommes de terre vitelotte 40 g de beurre demi sel

Préparation 20 minutes Temps de cuisson 20 minutes

1. Laver et cuire les vitelottes à l'eau salée 20 minutes avec la peau.
2. Vérifier la cuisson, les éplucher encore chaudes et les écraser avec le beurre salé, réserver au chaud.

 

Chips de vitelotte

Préparation 5 minutes Temps de cuisson 5 minutes

3 vitelottes huile olive sel

1. Laver et trancher les vitelottes à la mandoline.
2. Les essuyer sur papier absorbant, puis les passer en sauteuse dans 50cl d'huile d'olive bien chaude jusqu'à la croustillance.
3. Les égoutter sur papier, saler. (pour une meilleure dessiccation les repasser un peu au four avant de servir)

 

Mizuna comme un condiment au Floc

5 cl d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de cidre fermier 10 cl de Floc de Gascogne rouge

Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 5 minutes
Temps de réduction 10 minutes

1. Dans une petite casserole réduire 10 cl de vinaigre de cidre fermier et autant de Floc rouge de Gascogne jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne sirupeux.
2. Équeuter les feuilles de mizuna et les passer rapidement dans la casserole légèrement refroidie pour l'assaisonner

 

Pour le dressage

1. Sur une grande assiette chaude déposer la tranche de courge, disposer à l'intérieur du trou 1 ou 2 rouleaux de pintade au chou, combler les interstices avec le hachis crémeux ajouter 1 pointe de fleur de sel sur le rouleau.
2. Réaliser un dôme avec l'écrasé de vitelotte, arroser de jus réduit au floc.
3. Disposer ensuite le pilon rôti, l'aileron grillé, la bouchée , puis 1 cuillerée d'avoine et 1 de duxelle de champignons.
4. Ajouter les graines de courges ainsi que la mizuna assaisonnée, terminer par 2 ou 3 chips de vitelotte pour le volume.