Pintade des Premiers Frimas

Le fond de pintade 

1 pintade fermière, 200 g d'oignon, 200 g de carotte, 20 cl de vin blanc Floc de Gascogne, Huile d'olive, Sel de Guérande, poivre du moulin, piment d'Espelette en poudre

Préparation 20 minutes Temps de cuisson 1 heure

1. Levez les cuisses, les ailerons et les filets de la pintade réservez-les. Les filets seront coupés en 2 pour 2 utilisations.
2. Découpez la carcasse en morceaux permettant de la faire revenir de toute part en réservant la graisse.
3. Épluchez et émincez 200 g d'oignons et 200 g de carottes.
4. Dans un sautoir, faites revenir oignons et carottes avec un filet d'huile d'olive, réservez puis faites revenir de toute part la carcasse dans la même huile en en rajoutant si nécessaire.
5. Rajoutez oignons et carottes, déglacez avec soin à l'aide d'un verre de vin blanc et placez le tout dans un autocuiseur de faible diamètre, couvrez d'eau, salez peu, poivrez et faites cuire en pression à feu modéré pendant 1 heure.
6. Passez le tout au chinois en écrasant bien avec le pilon pour extraire tous les jus, maintenez au chaud en réduisant si nécessaire, ajustez l'assaisonnement qui doit être bien poivré mais très légèrement salé.
7. En parallèle mettez à fondre la graisse de la pintade à feu doux dans une petite casserole, filtrez-la et réservez-la.
8. En parallèle mettre à mariner les ailerons de pintade dans une huile parfumée.
9. Habillez les pilons de pintade en coupant peau et tendons 15 mm sous l'articulation, désossez au-dessus de la coupe et retirez le cartilage, grattez la chair vers le bas pour regroupez-la en boule afin de former une sucette.
10. Mettez à mariner dans 10 cl de Floc de Gascogne.

Bouchée de pintade braisée, pilon de pintade mariné au floc de Gascogne caramélisé et aileron mariné croustillant

2 morceaux de filets de pintade, 2 pilons de pintade marinés au floc de Gascogne, 2 ailerons de pintade, 80 g de beurre doux Floc de Gascogne, Fond de pintade issu de la première étape de la recette, Graisse de pintade issue de la première étape de la recette, Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 15 minutes Temps de cuisson 20 minutes

1. Découpez les morceaux de filet en 4 losanges de 4 cm de coté, salez, poivrez sur chaque face puis placez les tranches sur une surface rugueuse.
2. Dans un sautoir, préparez 40 g de beurre noisette, on y ajoutera une petite cuillère à soupe de graisse de pintade et on y fera revenir les bouchées de filets en les arrosant pour bien les enrober de corps gras avant de les retourner et de poursuivre l'opération sur l'autre face.
3. Après avoir retiré l'excès de matière grasse, déglacez avec 10 cl de Floc de Gascogne puis mouillez à hauteur avec une partie du fond de pintade réalisé en début de recette et laissez mijoter une vingtaine de minutes à feu doux en arrosant régulièrement.
4. En parallèle, faites rôtir pilons et ailerons marinés 20 minutes à 180 °C chaleur tournante. Après avoir réservé les pilons, terminez la cuisson des ailerons à la salamandre jusqu'à croustillance et coloration.
5. Au moment de servir réservez les bouchées de pintade puis faites réduire, au besoin, le fond de sauce dont une partie sera utilisée pour achever la duxelles de champignons.
6. Poursuivez la réduction du reste du fond de sauce et montez-le au beurre avec quelques parcelles de beurre froid avant de réserver la sauce au bain marie.

 

Roulé de Pintade en feuille de chou en basse température.

2 filets de pintade
2 hauts de cuisse de pintade désossés 1 chou vert
2 carottes
20 g de beurre doux
Huile d'olive
Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 15 minutes
Temps de cuisson 1h10 minutes à 70°C
Nécessite une machine sous vide et un thermoplongeur

1. Epluchez et coupez les carottes en batonnets de 1 mm.
2. Passez-les rapidement en sauteuse avec un mélange huile olive, beurre et 2 piments entiers, assaisonnez-les et réservez-les.
3. Faites revenir rapidement les morceaux de pintade dans la même poêle.
4. Ôtez la peau des hauts de cuisse, escaloper les filets pour qu'ils soient fins.
5. Prélevez 6 feuilles du chou, lavez-les et faites les blanchir 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et faites les rafraichir aussitôt dans une glaçante ( eau froide et glaçons).
6. Sur une planche à découper, disposez dans le sens de la largeur devant soi, étalez du film alimentaire. Disposez les feuilles de chou blanchies sur la moitié de la planche (en ayant oté au préalable la grosse cote centrale)
7. Disposez les filets et hauts de cuisses sur la surface du chou assaisonnez sel poivre, recouvrez de feuilles de chou, placez les bâtonnets de carottes en une bande au centre, et roulez en un boudin bien serré avec le film alimentaire.
8. Passez en machine sous vide pour une cuisson basse température de 1h10 à 70°C.
9. Le rouleau, une fois cuit, sera tranché et disposé au cœur des tranches de courge.
10. Pour combler l'espace entre le rouleau et la courge, réalisez un hachis oignons et chou qui sera cuit 15 mn avec de la crème, sel poivre, dans la quenelle mettre des branches de thym frais, ôtées après cuisson.

Ce hachis crémeux pourra être disposé à la poche à douille ou à la cuiller.

Variante : si on n'a pas tous les outils, du film alimentaire pour le rouleau, en plusieurs épaisseurs, et un four vapeur réglé sur 70°C

Avoine décortiquée à la cardamome et à la mizuna (sera servie froide)

20 cl d'avoine décortiquée
6 baies de cardamome
1 poignée de mizuna
20 Grs d'oignons hachés à cru
20 cl créme liquide entière à 35% Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 10 minutes Temps de cuisson 50 minutes

1. Faites griller à sec 20 cl d'avoine décortiquée en prenant soin de ne pas brûler les grains.
2. Plongez-les dans 60 cl d'eau froide, ajoutez-y les graines de 6 baies de cardamome préalablement pilées au mortier et peu de sel.
3. Portez à ébullition puis laissez cuire 50 minutes à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
4. Assaisonnez avec un mélange huile d'olive, mizuna et oignons hachés, 2 cuillerées à soupe de crème liquide, sel et poivre.

Duxelles de champignons bruns

400 g de champignons bruns 2 échalotes 40 g de beurre demi-sel
Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 20 minutes Temps de cuisson 30 minutes

1. Nettoyez les champignons.
2. Épluchez et émincez les échalotes faites-les suer avec le beurre à feu doux dans un sautoir.
3. Pendant ce temps, coupez la queue des champignons au ras du chapeau, émincez les champignons en fines tranches pour faciliter le hachage.
4. Tranchez les champignons en fine brunoise avec un couteau très aiguisé pour éviter de les écraser.
5. Ajoutez les champignons aux échalotes et mélangez, mettre feu moyen et laissez la première eau s'évaporer du hachis.
6. Repassez à feu doux et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé, dotée d'un trou gros comme une pièce de 20 centimes en son centre, au contact des champignons.
7. Faites cuire 30 minutes environ en surveillant la lente évaporation de l'eau de végétation de manière à concentrer les parfums, faites réduire le feu au besoin.
8. A la fin de la cuisson ôtez la feuille de papier sulfurisé et terminez en desséchant à la spatule au besoin.
9. Mouillez alors avec un peu de jus de cuisson réduit pour parfumer la duxelles au jus de viande et réservez au chaud.

 

Tranche de courge du Berry rôtie, graines au four

1 petite courge du Berry 900 g environ
10 baies de cardamome
Piment d'Espelette en poudre 10 cl d'huile d'olive

Préparation 15 minutes Temps de cuisson 25 minutes

1. Pilez au mortier les graines de 10 baies de cardamome, ajoutez-y 1 pointe de couteau de piment d'Espelette et 10 cl d'huile d'olive.
2. Lavez la courge, en extraire 4 tranches de 2cm du coté graines, évidez le centre en éliminant les graines sans l'éplucher pour avoir une présentation plus rustique du plat.
3. Lavez les graines en prenant soin de bien éliminer toute la chair et séchez-les avec l'essuie-tout.
4. Badigeonnez chaque tranche de courge des deux côtés avec l'huile aromatisée, les saisir en sauteuse, placez-les dans un plat à four ainsi que les graines et laissez cuire 25 minutes à 180°C, chaleur tournante, vérifiez la cuisson, poursuivez si nécessaire, en les retournant 1 fois et en badigeonnant à l'huile parfumée à mi-cuisson.

 

Ecrasé de vitelotte à la fleur de sel

500 g de pommes de terre vitelotte 40 g de beurre demi sel

Préparation 20 minutes Temps de cuisson 20 minutes

1. Lavez et faites cuire les vitelottes à l'eau salée 20 minutes avec la peau.
2. Vérifiez la cuisson, épluchez-les encore chaudes et écrasez-les avec le beurre salé, réserver au chaud.

 

Chips de vitelotte

Préparation 5 minutes Temps de cuisson 5 minutes

3 vitelottes huile olive sel

1. Lavez et tranchez les vitelottes à la mandoline.
2. Essuyez-les sur papier absorbant, puis passez-les en sauteuse dans 50cl d'huile d'olive bien chaude jusqu'à la croustillance.
3. Égouttez-les sur papier, salez. (pour une meilleure dessiccation les repasser un peu au four avant de servir)

 

Mizuna comme un condiment au Floc

5 cl d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de cidre fermier 10 cl de Floc de Gascogne rouge

Sel de Guérande, poivre du moulin

Préparation 5 minutes
Temps de réduction 10 minutes

1. Dans une petite casserole faites réduire 10 cl de vinaigre de cidre fermier et autant de Floc rouge de Gascogne jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne sirupeux.
2. Équeutez les feuilles de mizuna et passez-les rapidement dans la casserole légèrement refroidie pour l'assaisonner

 

Pour le dressage

1. Sur une grande assiette chaude déposez la tranche de courge, disposez à l'intérieur du trou 1 ou 2 rouleaux de pintade au chou, comblez les interstices avec le hachis crémeux ajouter 1 pointe de fleur de sel sur le rouleau.
2. Réalisez un dôme avec l'écrasé de vitelotte, arrosez de jus réduit au floc.
3. Disposez ensuite le pilon rôti, l'aileron grillé, la bouchée , puis 1 cuillerée d'avoine et 1 de duxelle de champignons.
4. Ajoutez les graines de courges ainsi que la mizuna assaisonnée, terminez par 2 ou 3 chips de vitelotte pour le volume.