Eingeritztes Perlhuhn mit Duxelle und Buchweizen, panierten Flügeln und Gemüse

Entdecken Sie dieses köstliche Rezept für Eingeritztes Perlhuhn mit Duxelle und Buchweizen, panierten Flügeln und Gemüse für 4 Personen.

Française

Eingeritztes Perlhuhn mit Duxelle und Buchweizen, panierten Flügeln und Gemüse

Eingeritztes Perlhuhn mit Duxelle und Buchweizen, panierten Flügeln und Gemüse
  • Menge : 4 Personen

ZUTATEN

  • 1 Perlhuhn
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 1 Karotte
  • 150 g Champignons
  • 150 g Butter
  • 10 cl Weißwein
  • 50 g gerösteter Buchweizen 
  • 50 cl Wasser oder heller Fond 
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Kräuter, Mizuma, Rucola…

Kürbis-Hafer-Risotto

  • 500 g Bio-Hafer geschält
  • 500 g Kürbis Sucrine du Berry
  • 50g Butter
  • 100 g geschlagene Sahne
  • 0,5 Zwiebel in Würfeln oder 4 Schalotten
  • 4 Stk Braune Champignons
  • 50 g Parmesan  

Gefüllter Spitzkohl-Timbale

  • 1 Stk Spitzkohl
  • 2 stk Karotte
  • 0,5 stk Zwiebel oder 4 Schalotten
  • Sahne nach Bedarf  

Teltower -Rübchen

  • 1kg Teltower Rübchen
  • 100 g butter
  • 5-6 Stk Hat-Soi Grillbohnen

ZUBEREITUNG

Vorbereitungsschritte

  1. Die Keulen auslösen, das Boot vorbereiten (Gabelbein entfernen) und die Perlhuhnflügel entnehmen. 
  2. Die restlichen Knochen und Parüren zerkleinern und mit der Butter bei mittlerer Hitze anbraten.
  3. Wenn alles schön karamellisiert ist, die aromatische Garnitur hinzufügen, 1 bis 2 Min. anbraten und mit Wasser oder hellem Fond ablöschen, mindestens 1 Stunde kochen lassen.

 

Garen der Keulen 

  1. In einem Topf Keulen und Parüren in Butter leicht anbräunen, eine aromatische Garnitur (Zwiebel, Karotte und Pilzparüren, wenn möglich) hinzufügen, mit Wasser oder hellem Fond ablöschen, die Flügel zugeben und kochen lassen, bis das Fleisch auf der Zunge zergeht. 
  2. Die Schalotte kleinschneiden und den Champignon hacken, Schalotte mit Butter anschwitzen, Champignon zugeben und kochen, bis das Pflanzenwasser verdampft ist, Weißwein zugeben, einkochen lassen, bis die Masse „trocken“ ist, 10 g Buchweizen zugeben, würzen, dann kalt stellen. 
  3. Das Boot unter der Haut mit der Champignonmasse füllen. 
  4. Das Perlhuhnboot in einer Sauteuse oder einem Schmortopf mit Butter braten, eine Handvoll gerösteten Buchweizen zugeben: auf der Hautseite Farbe annehmen lassen, dann im Ofen bei 170 °C ca. 20/25 Min. braten, dabei häufig begießen, nach dem Herausnehmen aus dem Ofen das Boot auf eine Platte legen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. 
  5. Überschüssiges Bratfett entfernen und mit dem aus den Parüren gewonnenen Jus ablöschen, diesen Jus filtern und erneut bei schwacher Hitze in einen Topf geben, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
  6. Die Perlhuhnflügel herausnehmen, der Länge nach halbieren und panieren: zuerst mit verquirltem Ei, Salz und Pfeffer, dann mit Buchweizenschrot (diesen Vorgang 1 Mal wiederholen).
  7. In aufgeschäumter Butter goldbraun braten.
  8. Mit einem dünnen Messer die Perlhuhnfilets entnehmen und der Länge nach in zwei Hälften schneiden.
  9. Die Perlhuhnkeulen in Scheiben schneiden.

 

Kürbis-Hafer-Risotto

  1. Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Bio-Hafer waschen und mitglasieren
  2. Mit Gemüsefond im Verhältnis 1:1,8 nach und nach zugießen
  3. Kürbis waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden
  4. Kurz vor der Fgertigstellung den gewürfelten Kürbis zugeben und gar ziehen lassen
  5. Für die Sähmigkeit geschlagen Sahne unterheben und reduzieren lassen
  6. Zum Schluß den geriebenen Parbesan unterrühren

 

Gefüllter Spitzkohl-Timbale

  1. Spitzkohl waschen und die äusseren Blätter vorschtig entfenen
  2. 6 schöne Blätter in Salzwasser kurz blachieren und kalt abschrecken.
  3. Restlichen Spitzkohl in feine Streifen schneiden, Zwiebeln in Butter andünsten,
  4. Spitzkohlstreifen dazugeben und mitsünsten bis er fast gar ist, ggf vorsichtig mit
  5. Sahne angiessen. Karotte in feine Würfelchen schneiden und dazugeben
  6. Die blachierten Kphlblätter nacheinander auf einem Handtuch ausbreiten und mit
  7. Einem Esslöffel der Spitzkohl-Karotten-Masse füllen, dann das Handtuch so eindrehen
  8. Dass wieder ein Spitzkohl-Türmchen entsteht. Mit Salt und Pfeffer aus der Mühle würzen
  9. Auf ein bebuttertes gewürztes Blech setzen und später 10 Minuten regerieren

 

Teltower -Rübchen

  1. Rübchen waschen und schälen, in Salzwasser mit einem Schuss Weißwein  blanchieren
  2. Kalt abschrecken und zur Seite legen. Hat Soi Bohnen in einer Pfanne ohne Fett anrösten
  3. Um die äthereischen Öle freizusetzen, dann mit einem Feuerzeug abflämmen  und rösten
  4. Auspusten und im Mörser mit grobem Meersaslz zu Staub mörsern
  5. Zum servieren die Rübchen in Butter anschwenken und mit dem gemörserten Hat Soi würzen

 

Anrichten

  1. Die Supremes der Länge nach schneiden.
  2. Auf dem Teller anrichten: die Gemüsebeilage,
  3. Perlhuhnkeulenscheiben, ein Stück Filet, einen panierten Flügel und den eingekochten Jus.
  4. Vorschlag: im letzten Moment mit leicht mit Essig versetzten Kräutern für etwas Frische sorgen.
Sagen Sie uns alles!