Pintade contisée à la duxelles et Sarrasin, ailerons panés et légumes

Découvrez cette délicieuse recette de Pintade contisée à la duxelles et Sarrasin, ailerons panés et légumes pour 6 personnes.

Française

Pintade contisée à la duxelles et Sarrasin, ailerons panés et légumes

Pintade contisée à la duxelles et Sarrasin, ailerons panés et légumes
  • Quantité : 6 personnes

Ingrédients

  • 1 pintade
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 carottes
  • 0,150 kg de champignons
  • 0,150 kg de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 0,050 kg de sarrasin torréfié 
  • 0,5 l d’eau ou fond blanc 
  • Sel
  • Poivre
  • 0,050 kg d’Herbes, Mizuma, roquette…
  •  

Risotto à l'avione bio et citrouille

  • 500g avoine bio pelée
  • 500g citrouille sucrine du Berry
  • 50g Beurre
  • 100 g de crème fouettée
  • 0,5 pièce d’oignon ou 4 échalotes
  • 4 pièces champignons bruns
  • 50g de parmesan

Timbale de chou pointu farci

  • 1 pièce de choux
  • 2 pièces de carottes
  • 0,5 pièce oignon ou 4 échalotes
  • Crème

Navets teltowienne

  • 1kg de navets teltow
  • 100g de beurre
  • 5-6 pièces de harciots grillés « Hat-Soi »

Préparation

  1. Levez les cuisses, préparez le bateau (enlever la fourchette) et prélevez les ailerons de canard. 
  2. Concassez les os et les parures restants et mettre à dorer avec le beurre à feu moyen.
  3. Lorsque c’est bien caramélisé, ajoutez la garniture aromatique, faites dorer 1 à 2 mn et mouillez avec de l’eau ou du fond blanc, laissez cuire au minimum 1 heure.

 

Cuisson des cuisses 

 

  1. Dans une casserole, dorez légèrement cuisses et parures dans du beurre, ajoutez une GA (oignon, carotte et parures de champignon si possible), mouillez eau ou fond blanc, ajoutez les ailerons, laissez cuire jusqu’à ce que la viande devienne fondante 
  2. Ciselez l’échalote et hachez le champignon, suez l‘échalote avec du beurre, ajoutez le champignon et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajoutez le vin blanc, laissez réduire « à sec », ajoutez 10 g de sarrasin, assaisonnez, puis réservez au froid. 
  3. Farcissez le bateau sous la peau, avec la concassée de champignon. 
  4. Faites cuire le bateau de pintade au sautoir ou cocotte avec le beurre, ajoutez une poignée de sarrasin torréfié : colorez sur la partie peau, puis faites cuire au four à 170 °C environ 20/25 mn en arrosant fréquemment, à la sortie du four, débarrassez le bateau sur un plat et laissez reposer à couvert sous un papier aluminium. 
  5. Enlevez le surplus de graisse de cuisson et mouillez avec le jus obtenu avec les parures, puis filtrez ce jus et remettre dans une casserole pour obtenir une consistance nappante.
  6. Récupérez les ailerons de pintade, coupez-le en 2 dans la longueur et panez-les : tout d’abord avec de l’œuf battu, salé et poivré, puis du sarrasin concassé (repérer 1 autre fois cette opération).
  7. Faites cuire dans un beurre mousseux pour obtenir une belle couleur dorée.
  8. A l’aide d’un couteau fin, prélevez les filets de pintade et tranchez-les en 2 dans le sens de la longueur.
  9. Découpez les cuisses de pintade en tranches.

 

Risotto à l'avoine bio et citrouille

  1. Faites cuire les oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  2. Lavez les flocons d'avoine bio et dorez aussi, versez avec du vin blanc.
  3. Versez progressivement le bouillon de légumes dans un rapport de 1: 1,8.
  4. Lavez, épluchez et coupez le potiron en Brunoise.
  5. Juste avant de terminer, ajoutez le potiron coupé en dés et laissez infuser.
  6. Incorporez la chantilly et laissez réduire.
  7. Incorporez enfin le parmesan râpé.
  8. Garnissez d'une tête de champignon garrottée.

 

Timbale de chou pointu farci

  1. Lavez le chou pointu et retirez soigneusement les feuilles extérieures.
  2. Aplatissez brièvement 6 belles feuilles dans de l'eau salée et les refroidir à l'eau froide.
  3. Coupez le chou pointu restant en fines juliennes, faites revenir les oignons au beurre.
  4. Ajoutez les lanières de chou pointu et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit presque cuit.
  5. Si nécessaire versez soigneusement sur la crème.
  6. Coupez la carotte en fins cubes et ajoutez à la préparation.
  7. Étalez les feuilles froides épluchées les unes après les autres sur une serviette et emportez-les avec vous.
  8. Remplissez une cuillère à soupe du mélange de chou pointu et de carottes, puis torsadez dans la serviette.
  9. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
  10. Placez sur un plateau beurré et assaisonné et remuez 10 minutes plus tard.

 

Teltower -  Navets

  1. Lavez et épluchez les betteraves, les blanchir à l'eau salée avec un trait de vin blanc.
  2. Refroidissez au frais et mettez de côté. Faites griller les haricots dans une poêle sans matière grasse.
  3. Pour libérer les huiles essentielles, puis brûlez avec un  briquet et torréfiez.
  4. Soufflez et faites réduire en poudre dans un mortier avec de la pierre de mer grossière.
  5. Pour servir, enrobez les navets de beurre et assaisonnez avec le sol hat soi.

 

Dressage

  1. Taillez les suprêmes en longueur.
  2. Disposez sur l’assiette, la garniture de légumes.
  3. Des tranches de cuisses de pintade, un morceau de filet, un morceau d’aileron pané et le jus réduit.
  4. Suggestion : apportez un peu de fraîcheur avec une herbe légèrement vinaigrée juste au dernier moment.

 

 

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