Pintade contisée à la duxelles et Sarrasin, ailerons panés et légumes

1. Lever les cuisses, préparer le bateau (enlever la fourchette) et prélever les ailerons de canard. 
2. Concasser les os et les parures restants et mettre à dorer avec le beurre à feu moyen.
3. Lorsque c’est bien caramélisé, ajouter la garniture aromatique, faire dorer 1 à 2 mn et mouiller avec de l’eau ou du fond blanc, laisser cuire au minimum 1 heure.

Cuisson des cuisses 

1. Dans une casserole, dorer légèrement cuisses et parures dans du beurre, ajouter une GA (oignon, carotte et parures de champignon si possible), mouiller eau ou fond blanc, ajouter les ailerons, laisser cuire jusqu’à ce que la viande devienne fondante 
2. Ciseler l’échalote et hacher le champignon, suer l‘échalote avec du beurre, ajouter le champignon et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ajouter le vin blanc, laisser réduire « à sec », ajouter 10 g de sarrasin, assaisonner, puis réserver au froid. 
3. Farcir le bateau sous la peau, avec la concassée de champignon. 
4. Cuire le bateau de pintade au sautoir ou cocotte avec le beurre, ajouter une poignée de sarrasin torréfié : colorer sur la partie peau, puis cuire au four à 170 °C environ 20/25 mn en arrosant fréquemment, à la sortie du four, débarrasser le bateau sur un plat et laisser reposer à couvert sous un papier aluminium. 
5. Enlever le surplus de graisse de cuisson et mouiller avec le jus obtenu avec les parures, puis filtrer ce jus et remettre dans une casserole pour obtenir une consistance nappante.
6. Récupérer les ailerons de pintade, le couper en 2 dans la longueur et les paner : tout d’abord avec de l’œuf battu, salé et poivré, puis du sarrasin concassé (repérer 1 autre fois cette opération).
7. Cuire dans un beurre mousseux pour obtenir une belle couleur dorée.
8. A l’aide d’un couteau fin, prélever les filets de pintade et les trancher en 2 dans le sens de la longueur.
9. Découper les cuisses de pintade en tranches.

Risotto à l'avoine bio et citrouille

1. Cuire les oignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
2. Laver les flocons d'avoine bio et dorer aussi, verser avec du vin blanc.
3. Verser progressivement le bouillon de légumes dans un rapport de 1: 1,8.
4. Laver, éplucher et couper le potiron en Brunoise.
5. Juste avant de terminer, ajouter le potiron coupé en dés et laisser infuser.
6. Incorporer la chantilly et laisser réduire.
7. Incorporer enfin le parmesan râpé.
8. Garnir d'une tête de champignon garrottée.

Timbale de chou pointu farci

1. Laver le chou pointu et retirez soigneusement les feuilles extérieures.
2. Aplatir brièvement 6 belles feuilles dans de l'eau salée et les refroidir à l'eau froide.
3. Couper le chou pointu restant en fines juliennes, faire revenir les oignons au beurre.
4. Ajouter les lanières de chou pointu et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit presque cuit.
5. Si nécessaire verser soigneusement sur la crème.
6. Couper la carotte en fins cubes et ajouter à la préparation.
7. Étaler les feuilles froides épluchées les unes après les autres sur une serviette et emportez-les avec vous.
8. Remplir une cuillère à soupe du mélange de chou pointu et de carottes, puis torsader dans la serviette.
9. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.
10. Placer sur un plateau beurré et assaisonné et remuer 10 minutes plus tard.

Teltower -  Navets

1. Laver et éplucher les betteraves, les blanchir à l'eau salée avec un trait de vin blanc.
2. Refroidir au frais et mettre de côté. Faire griller les haricots soi dans une poêle sans matière grasse.
3. Pour libérer les huiles essentielles, puis brûler avec un  briquet et torréfier.
4. Souffler et réduire en poudre dans un mortier avec de la pierre de mer grossière.
5. Pour servir, enrober les navets de beurre et assaisonner avec le sol hat soi.

Dressage

1. Tailler les suprêmes en longueur.
2. Disposer sur l’assiette, la garniture de légumes.
3. Des tranches de cuisses de pintade, un morceau de filet, un morceau d’aileron pané et le jus réduit.
4. Suggestion : apporter un peu de fraîcheur avec une herbe légèrement vinaigrée juste au dernier moment.