Rouge et Blanc de pintade rôtie réduction au vin blanc, gelée de fruit, et farandole de légumes en paupiette

1. Prélevez les 4 morceaux de la pintade et les saisir dans une matière grasse jusqu’à coloration. Assaisonnez.
2. Saisissez dans une même sauteuse la carcasse et les pelures de légumes
3. Mouillez au vin blanc et arroser à l’eau. Faites réduire.
4. Passez le bouillon au chinois.
5. Découpez les légumes en brunoise, en conservant des champignons pour le dressage, et faites les saisir à l’huile d’olive, mélangez avec un peu de réduction. Couvrez et laissez cuire environ 10 minutes. Ajoutez-y la gelée de fruits.
6. Rectifiez l’assaisonnement
7. Arrosez les morceaux de pintade avec la réduction et terminez la cuisson environ 20 minutes
8. Dans la réduction, ajoutez de l’eau. Portez à ébullition, et déposez les feuilles de choux une 50aines de minutes

Pour le dressage :

Farcissez les feuilles de choux de brunoise et la plier en paupiette. Déposez-y dessus, un morceau de pintade. Nappez de réduction.

Ajoutez-y quelques champignons préalablement grillés et farcis de fruits de la passion ainsi qu’une gousse de vanille grillée et quelques carottes glacées.

Bon appétit !