Rouge et Blanc de pintade rôtie réduction au vin blanc, gelée de fruit, et farandole de légumes en paupiette

1. Prélever les 4 morceaux de la pintade et les saisir dans une matière grasse jusqu’à coloration. Assaisonner.
2. Saidir dans une même sauteuse la carcasse et les pelures de légumes
3. Mouiller au vin blanc et arroser à l’eau. Réduire.
4. Passer le bouillon au chinois.
5. Découper les légumes en brunoise, en conservant des champignons pour le dressage, et les saisir à l’huile d’olive, mélanger avec un peu de réduction. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes. Y ajouter la gelée de fruits.
6. Rectifier l’assaisonnement
7. Arroser les morceaux de pintade avec la réduction et terminer la cuisson environ 20 minutes
8. Dans la réduction, ajouter de l’eau. Porter à ébullition, et déposer les feuilles de choux une 50aines de minutes

Pour le dressage :

Farcir les feuilles de choux de brunoise et la plier en paupiette. Y déposer dessus, un morceau de pintade. Napper de réduction.

Y ajouter quelques champignons préalablement grillés et farcis de fruits de la passion ainsi qu’une gousse de vanille grillée et quelques carottes glacées.

Bon appétit !