Pintade au sautoir, cuisse compotée et notes fumées

Découvrez cette délicieuse recette de Pintade au sautoir, cuisse compotée et notes fumées pour 6 personnes.

Pintade au sautoir, cuisse compotée et notes fumées

  • Quantité : 6 personnes

Ingrédients

1 Pintade, 150 g Oignon de Roscoff, 40g Échalote, 100 g Carotte orange et violette, Poireau, Céleri, 150 g Champignons (cèpes, girolle ou autre), 200 g Scorsonères, 200 g Graisses de canard Sublim’ nature et fumée, 50 g de vinaigre au thé fumé, 2 Jaunes d’œufs, Poivres (Timuz er Voarsiperifery), Citron, Cerfeuil, Estragon, Sarrasin torréfié, Sésame, Fleur de sel.

Préparation

  1. Préparez la pintade : levez les cuisses, préparez le bateau (enlevez la fourchette).
  2. Cuisez les cuisses : dorez légèrement cuisses et parures, ajoutez une GA (oignon, poireau, céleri, champignon, carotte), mouiller eau ou fond blanc.
  3. Épluchez, taillez les carottes à la mandoline, mettez en sacs sous vide avec sel, poivre et graisse de canard, cuire 2 h à basse température.
  4. Préparez échalote et champignon, taillez en brunoise, suez l‘échalote avec la graisse de canard puis le champignon et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, assaisonnez, puis réservez au froid.
  5. Blanchissez puis faites rafraichir les feuilles de chou.
  6. Contisez le bateau avec la concassée de champignon et réservez au froid.
  7. Filtrez et mettre le jus de cuisson de pintade à réduire.
  8. Épluchez et cuire les scorsonères dans une eau salée, citronnée, avec un peu de graisse de canard.
  9. Suez le reste de l’oignon émincé sans coloration avec la graisse de canard fumée, ajoutez les cuisses désossées.
  10. Faites une réduction avec échalote, vinaigre de thé fumé et poivre Timuz.
  11. Cuisez le bateau de pintade au sautoir ou cocotte avec la graisse de canard légèrement fumée : colorez puis laissez cuire environ 20/25 mn suivant grosseur en arrosant fréquemment avec 1 grain d’ail et couvrez. Laissez reposer après cuisson.
  12. Montez les « lingots » de cuisse : chemisez avec le chou puis ajoutez la compotée de cuisse dans laquelle on aura ajouté du jus réduit et vérifié l’assaisonnement.
  13. Préparez l’émulsion avec jus réduit, jaune d’œuf, graisse de canard fumée et un peu de réduction de vinaigre : mettez en siphon avec 1 cartouche : réservez à 70 °C maximum.
  14. Colorez les quartiers de champignons (ici on a choisi des cèpes) à la graisse de canard.
  15. Colorez de même manière les tronçons de salsifis, assaisonnez et ajoutez un peu de réduction de vinaigre au thé fumé.
  16. Préparez les pluches de cerfeuil et d’estragon.
  17. Faites le gomasio.

Dressage

Taillez les suprêmes en longueur. Disposez les carottes sur l’assiette, le lingot (ouvert sur la photo pour montrer l’intérieur), les cèpes ou autre champignon choisi, les salsifis et le suprême tranché. Ajoutez la sauce au siphon et les herbes effeuillées. Assaisonnez avec un peu de gomasio au sarrasin torréfié.

Bon appétit ! 
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